Sadržaj:
Fazan je jedna od najplemenitijih i najcjenjenijih ptica u kuhinji. Obično nam nije lako doći u ruke, ali može nam to pružiti prijatelj lovaca ili da želimo pripremiti posebno jelo, a jedan od prvih problema koji ćemo naći je taj da ih obično dostavljaju svojim perjem. U tim slučajevima, znajući otkinuti fazan, jarebicu ili bilo koju drugu pticu divljač može biti vrlo praktično.
Stoga ću vam pokušati objasniti u postu s mnogim fotografijama, tako da je lako razumjeti i tako da znate kako pripremiti ove ptice za kasniju konzumaciju. U drugom obroku napravit ćemo sjajan recept s ovim fazanom, tako da možete vidjeti kako to može izgledati nakon kuhanja.
Fazan koji mi je došao u ruke dolazi iz Finca Las Lomas, u provinciji Cádiz, gdje su se na slobodi uzgajali dugi niz godina, pa imaju vrlo obilnu koloniju, koja koegzistira sa jerebima, drvenim golubima, divljim patkama i drugima ptice koje su veliki kuhari cijenili. Iako su mužjaci ljepši i ljepši s obojenim perjem na grudima i dugim, dugim perajama na repovima, ženke su obično ukusnije i nježnije.
Kako nabiti fazana, jarebicu ili bilo koju divljač?
Da biste prešli od prve fotografije do one koju imate na ovom odlomku, na mjestu na kojem smo fazan spremni kuhati, cijeli je proces, jednostavan, ali naporan . Prvo, jasno stavite do znanja da ćemo dobro očistiti fazan, jarebicu, goluba ili neku drugu pticu divljači, imajte na umu da ćemo to raditi ručno i suho.
Ako pitate oko sebe, naći će se ljudi koji će preporučiti da se ptica stavi u vruću vodu na neko vrijeme , što će otvoriti pore i olakšati je grickanje. Po mom mišljenju to nije dobra ideja , jer meso gubi svoju teksturu i čvrstinu i dio je svog okusa. Obratite pažnju na mene i radite to poput mene na suhom, da zadatak nije kompliciran.
Prije nego što započnete, morate pripremiti otvorenu vrećicu i ostaviti je na ruci da postupno dodajete perje kako se ispija. Ako ne, vrlo je vjerojatno da ćemo jako letjeti i danima ćemo se nalaziti u kuhinji. Prvi savjet, uvijek se moramo povlačiti uz zrno , tj. Kako perje ide od glave do repa, uvijek ćemo ih povlačiti u suprotnom smjeru u kojem rastu, to jest prema glavi.
Najbolje je započeti s najjednostavnijim dijelom, dojkom . Svakim "povlačenjem" pokrenut ćemo dva ili tri perja, a da ne bi razderali kožu, moramo staviti drugu ruku (onu koja se ne povlači) držeći bazu kože, kako bi perje lakše izašlo. Da biste to učinili, morate stisnuti prste koji se "stežu" na perje i dati brzo i suho povlačenje. Kad odvojite pet minuta, vidjet ćete da je to jednostavno i da raste sve više i više. U svakom slučaju, izračunajte da bi nam izbacivanje fazana dobro moglo potrajati oko 20 minuta, pa čak i 30 ili više, ovisno o našoj sposobnosti.
Jednom kad pripremimo grudi, okrenemo pticu i napravimo leđa , koja se šalju na sličan način, uvijek uz zrno i s malo perja svaki put. Krila će se morati podići otvaranjem kako bi se pristupilo svim uglovima. Budite strpljivi i ne trčite kako biste izbjegli pucanje kože. (Malo, malo ogrebotine, neizbježno je).
Kad završimo, prelazimo na noge ili bedra , koja su isječena na sličan način, uvijek suho trzajući se prema glavi. Taj se dio brzo čisti. Kad dosegnemo nogu, rezali smo je kuhinjskim škarama.
Sada nam nedostaju samo krila i rep fazana. Što se tiče repa , tu su najjača i najduža perja. Ovdje vam mogu samo preporučiti da idete olovkom i tako neće puno koštati. Ne brinite da je ovo vrlo malo područje. Postoje oni koji preporučuju započinjati s repom prilikom guljenja, jer je dugo perje jako teško.
Što se tiče krila , bolje je odrezati posljednji odjeljak, -sta isto kao u piletini, ostavljajući samo dva najveća. Proces ispiranja je također isti. Ako to ne želite, možete uštedjeti čupanje ovog dijela ako odrežete krila i odbacite ih, jer nemaju puno mesa i možda neće nadoknaditi.
Konačno, dio vrata najgušći je prilikom pljeska, jer se tamo koža lako odvaja od mesa i uklanjanjem perja kožu možete rastrgati više nego inače. Za malo mesa koje ima ovo područje fazana ili jarebice, možda je najpraktičnije odrezati vrat kao u piletini i ostaviti najviše jedan ili dva centimetra.
Jednom kada je proces ispiranja fazana završen , prikladno je pjevati dlake i topove koji su bili u tom procesu, a ako vidimo ostatke utjecaja lovca, iskorištavamo priliku za uklanjanje peleta ako ih ima. Nakon čišćenja ostaje nam samo čišćenje unutrašnjosti, uklanjanje unutarnjih organa i utroba koje životinja ima, kao kad očistimo piletinu prije pečenja. Zatim očistite papirnatim ručnikom namočenim u vodi , izvana i izvana, dobro osušite i imat ćemo fazan, jarebicu ili pticu od divljači koju smo spremili za kuhanje.
Sažetak postupka pranja fazana ili jerebica
Iako se može činiti kompliciranim, nije toliko kompliciran, ali to je naporan proces. Ne zaboravite da jednom rukom držite kožu, a drugom povlačite suho povlačenje u suprotnom smjeru od mjesta na kojem raste perje. Tako izlaze lako i bez razbijanja kože. Nadam se da sada kada više ili manje znate kako pokopati fazana, jarebicu ili neku pticu od divljači , nećete imati mnogo poteškoća ako se usudite kupiti neku od ovih životinja ili ako vam je lovac ikad pokloni.
