Sadržaj:
Kada kod kuće kupujemo piletinu, puretinu, patku ili bilo koju drugu pticu koju možemo zamijeniti od peradarke da je odstrani i spasi nam zadatak. Ali također se možemo potaknuti da to radimo kod kuće, nešto mnogo ostvarivije nego što možemo apriori misliti i naučiti ovu osnovnu tehniku kuhanja. Zadovoljstvo proizvedeno postizanjem ovoga je takvo da, jednom kad to učinimo, dugo nam neće izbrisati osmijeh s lica.
Postoji nekoliko načina kosti kostiju ptica, neki od njih uključuju otvaranje ptice kroz sternum i šivanje jednom bez kostiju. Međutim, volimo da se cijela kosti bez kostiju napune bez rezanja kože ili mesa . Završetak je ljepši i elegantniji.
Kako bismo stekli sve detalje ove tehnike, od 1987. godine u La Estrella Food Gallery (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid) imali smo pomoć Luis Díaz, stručnjak za to pitanje i kokoši s kostima. Govorimo svjesno, jer smo kupci La Pollería de Luis već godinama. Dakle, poznavajući sebe u dobrim rukama, posadili smo piletinu pred njega, zatrpali je pitanjima i fotografski dokumentirali postupak kako bismo što jasnije pojasnili kako kosti kosti ptice i da se to svi usuđuju.
Da biste uzeli u obzir prilikom iskrcavanja cijele ptice
- Započinjemo s piletinom čistom od unutarnjih organa i perja, s izdašnom količinom kože vrata koja pomaže u zatvaranju vrha i sprječava ispadanje punila.
- Trebamo dobar oštar nož. Ovisno o veličini ptice, koristit ćemo boner (za velike ptice) ili čipku (za male).
- Velike kokoši s debelom kožom bolje se odstranjuju i manje je vjerojatnije da će tijekom procesa rastrgati ili rezati kožu.
- Nožem treba rukovati brzo i čistiti posjekotine da ne bi nagrizao meso ptice. Ništa se ne dogodi ako se to dogodi, ali estetski ne ostaje isto i, pri rezu, moguća "šteta" se cijeni.
- Prsti služe kao vodič i koriste se za lociranje kostiju i put nožem, kao i za uklanjanje mesa s kostiju u kombinaciji s nožem.
- Usitnjena kost može se lako ubaciti u ruke pa je zaštita rukavica vrlo važna.
- Prije nastavka kosti, potrebno je provjeriti usjev ptica i isprazniti moguće ostatke hrane.
- Da bi ptica postala gipka i lakše je odmrznula, preporučljivo je dati joj malo masaže kako bi se uklonila krutost koju hladnoća iz hladnjaka uzrokuje u njenom mesu.
Kako kosti cijelu pticu napuniti
Iako je postupak jednak za sve ptice, mi ćemo piletinu spomenuti tijekom ostatka članka jer je ovo ptica koju ovaj vodič ilustrira. Koštanje se može započeti na vrhu (vrat) ili na dnu (magarca). U svakom slučaju, cilj je najprije odvojiti meso od prtljažnika, zatim noge, a na kraju i krila .
Kvrgnuti od dna, stavljajući piletinu na dasku s grudima okrenutim prema gore . Napravimo dva mala rezova u gornjem dijelu da malo olabavimo kožu i da se s istezanjem koje će proći ne suzati. Dalje smo rezali ten s dna, odvajajući kost od kralježnice od leđa i obrubljujući nožem ispod.
"Uvijek radite uzavrelo uz kost, zalijepivši rub na kosti, a ne na meso", govori nam Luis dok odmašuje noge rukama rukama suhim pokretom koji oslobađa kontra bedra od ostatka kostura. To se rade nakon uklanjanja kralježnice, pa nastavljamo s tim.
Izrezali smo, dobro zalijepljeni za kost , meso piletine i tetive koje ga križaju. Morate osloboditi kost da biste mogli povlačiti meso prema dolje. Riječ je o maloj rezanju i istezanju, kombiniranju noža rukama .
Bez kostiju donji dio prtljažnika stavljamo gornjim dijelom, odnosno rebrima i grudima . Započinjemo s ternilom, oslobađamo je od mesa uz uporabu čipke i ruku. Da bismo to postigli, napravimo minimalni rez u ramenu, malo stružemo ten i prstima povlačimo meso prema dolje. Ako se rasjek razbije, teže ga je kasnije ukloniti, ali ništa se ne događa.
S obje strane kosti nalaze se dvije duge i tanke kosti koje sljedeće uklanjamo kako bi bilo više prostora u šupljini i ne oštećujemo kožu. To su osjetljive kosti koje se mogu slomiti, pa morate biti oprezni. Izrežite ternilju i izvadite je uz pomoć ruku. Napredujemo s obje strane kralježnice dok ne stignemo do kraja (a to je vrh ptice, tj. Vrat). Uklonite mekoćom kako ne bi rastrgali malo mesa koje se možda još uvijek pričvršćuje na kosti.
Dalje tražimo ukosnicu ili kost sreće , koja se nalazi na vrhu, između vrata s krilima. Najlakši način za uklanjanje je da ga dislocirate od krila i kad ga jednom odvojite, uklonite ga rukom. To je slaba kost koja se lako može slomiti. Ako je to slučaj, uklanja se odvojeno. Jedna strana izlazi gore od druge, jer tamo ostaje čvor, ali nožem si možemo pomoći kako ne bismo kidali.
Nakon što je kralježnica uklonjena, prelazimo na kosti nogu , najprije bedra, a zatim bedra. Stavke ostavljamo da djeluju kao čep, da punjenje ne izađe kad ga idemo kuhati. Ove ništa ne ometaju, jer prilikom rezanja piletine uklanjamo ih i to je to.
Ternile nalazimo kada dođemo do kosti bedra, režemo ih i spustimo meso, strugajući kost rubom noža kako bi uklonili cijelu kost. Počnete s nožem i završavate rukom , povlačeći meso prema dolje i uklanjajući kost. Na isti način nastavljamo s bedrovom kosti.
Sada nedostaju samo krila koja se mogu probušiti kroz vratnu rupu ili nastaviti raditi s dna. Prvi je složeniji, jer je otvor manji, tako da smo se odlučili iskoristiti rupu stvorenu prethodnim izbacivanjem i nastaviti tamo. Uz to, budući da ptica nema kosti, možemo je „sjesti“ na stol i lakše se nositi.
Krila imaju i mali križ koji smo prerezali poprečno i ispod kojeg će se pojaviti unutrašnjost kosti (vrlo crvene boje). Pomoću ruku spuštamo meso sa strana , pazeći da meso ne rastrgamo, uklonimo ostatke listića od mesa i oslobodimo kost. Ponavljamo postupak s drugim krilom i već smo završili kompletno odvajanje peradi.
Kao što vidite, uklanjanje ptice kod kuće zadatak je koji je svima nadomak, iako je naporan. Ključevi su zadržati kožu s mesom u svakom trenutku, pokušavajući ne trgati, koristeći prste kao i oči, osjetiti i gledati gdje ima kosti za rezanje i odvajanje mesa od kostura i nikada ne riskiramo rezanje ako nismo sigurni. Nadamo se da naš vodič čini vaš zadatak što jednostavnijim. Sretno lupanje.
