Kako sušiti bakalara

U posljednjem poglavlju o metodama očuvanja učinit ćemo suprotno od očuvanja, regenerirat ćemo bakalar. Odnosno, uklanjamo sol.

Soljenje je metoda konzerviranja hrane dugo - pojam . Sastoji se od prodora soli u proizvod. Sol apsorbira vlagu i uzrokuje djelomičnu dehidraciju te sprečava mogući rast bakterija i mikroorganizama. Taj se postupak naziva brining.

Postoje dvije uobičajene vrste brininga . Suha i tekuća slana otopina.

Osušena salama . To je onaj kojeg svi znamo, kupujemo bakalar poput ovog. Sastoji se od okruženja proizvoda sa solju tako da upija vlagu dok prodire u tkiva. Osim toga koristi se i za inćune, pršute itd.

Tekuća slana otopina . To je mnogo industrijskiji način nego kod kuće. Koristi se uglavnom za produljenje konzerviranja komada mesa. Rod se uvodi u kadi s slanom vodom sastavljenom od šećera, soli, vode, začina i nitro soli. Osim toga, u određenim se postupcima ova vrsta slane otopine ubrizgava u meso i masira strojevima. Nakon toga se pakira u vakuumu.

Ova vrsta konzerviranja, tekući slani vod, vrlo je znatiželjna. Mnogo puta, i sve više i više, u supermarketu vidimo pakete kuhanog pršuta (York šunka) na kojem piše "bez fosfata". Zahvaljujući fosfatima ubrizganim prije kuhanja, švedska šunka zadržaće vodu na način da se na kraju postupka dobije šunka koja teži i do dvostruko više. Stoga tražite šunku bez fosfata, puno zdraviju i bez prevare da sadrži više vode.

Danas ti procesi gube na velikoj važnosti kada ih je potrebno raditi kod kuće. U gradovima se i dalje radi za liječenje pršuta, inćuna, bakalara itd. U gradovima jedino što možemo učiniti (u većini slučajeva) je uklanjanje soli.

Kako ogoliti bakalar

Po mogućnosti to treba obaviti u hladnjaku sa stabilnom temperaturom od oko 6 ° C. Izračunat ćemo tri dijela vode za jedan dio bakalara.
Kriške bakalara moraju biti iste veličine. Ako su neki finiji od drugih, posložit ćemo ih u zasebne posude.
Kriške treba postaviti tako da koža bude okrenuta prema gore, što olakšava izlazak soli, jer se obično koncentrira na kožu.

Vrijeme odmašćivanja je oko 36 sati, ali ako su kriške previše guste, vrijeme će doseći 40 sati. Važno je, zauzvrat, izvršiti najmanje četiri promjene vode tijekom procesa.