Sadržaj:
Bolesti, lisice, smrkci, lisice, trube smrti. Sezona gljiva za mnoge, uključujući nas. Obožavamo s njima pripremiti ukusna jela kao što su lazanje, boletus, pacchieri s gljivama i Iberico, jesenski rižoto. Poludimo jer se sezonske gljive vide i ne vide i moramo iskoristiti. Iako uvijek postoje mogućnosti da se jesenske gljive učine dostupnim u našim smočnicama tijekom cijele godine .
Zamrzavanje, dehidracija i očuvanje vakuuma u različitim su im varijantama najbolji saveznici. Tri tehnike očuvanja koje nam omogućavaju da sačuvamo i njegujemo onu košaru gljiva s kojom smo se vratili kući nakon šetnje selom ili kupili na tržištu po povoljnoj cijeni. Ako ih trenutno nećemo konzumirati i želimo kasnije uživati u njima, ovo su tri načina očuvanja jesenskih gljiva kako bismo ih mogli nastaviti koristiti tijekom cijele godine .
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Kako sačuvati jesenske gljive
zamrzavanje
Zamrzavanje gljiva zahtijeva kuhanje. Ako je zamrznemo sirovu, jer je 94% gljive voda, samo ćemo dobiti led da bismo povećali njen volumen, rastrgali vlakna i smanjili organoleptička svojstva. Prvo što treba učiniti je da gljive očistimo brzo, čim se vratimo kući nakon što ih dobijemo. Ne perite ih, ne , nego ostatke prljavštine i prljavštine uklonite nožem i krpom, kuhinjskim papirom ili četkom.
Zatim imamo dvije alternative . Prvo je pržiti u ekstra djevičanskom maslinovom ulju na niskoj temperaturi (60-90ºC), a zatim pakirati u vakuumske vrećice. Druga je mogućnost laminiranje, blanširanje u kipućoj vodi dvije minute, temeljito isušiti, osušiti upijajućim papirom i staviti u vrećice za zamrzavanje.
Ako zamrzivač ima pladanj za brzo zamrzavanje, savjetuje se da gljive zadržite u ovom području prva 24 sata zamrzavanja, a zatim ih premjestite u normalnu temperaturnu zonu (-18 °). Tako se čuvaju i do šest mjeseci.
Dehidracija
Gljive čistimo na isti način kao u prethodnoj tehnici, a da ih nikada ne stavimo u vodu. Zatim narežemo na tanke kriške, razvučemo na kuhinjski papir i pokrijemo čistom gazom krpom. Na kraju ostavimo da se osuši na hladnom mjestu i daleko od vlage . Ako imamo dehidrator, super, ako ne slijedimo upute koje smo već objasnili u ovom postu.
Nakon što se osuše, spremamo ih u staklene staklenke, dobro zatvorene . Kad želimo konzumirati dehidrirane gljive, morat ćemo ih samo sat vremena uroniti u toplu vodu da se rehidrira, ocijedi i iskoristi. Tekućina iz soka od gljiva vrlo je ukusna i može se koristiti za pravljenje kreme, umaka i obogaćivanje mnogih jela. Ne bacajte. Također se mogu usitniti prahom za obradu hrane koji će se koristiti kao začin za umake, juhe i kreme.
konzerviran
Konzerviranje je naša omiljena metoda konzerviranja sezonskih gljiva jer im omogućuje da budu spremni jesti odmah , bez potrebe da čekaju da ih hidriraju ili odmrzavaju, a u vrlo dobrom stanju traje šest do 12 mjeseci. Kao i u prethodnim metodama, gljive temeljito čistimo kako bismo uklonili nečistoću koja može sadržavati.
Konzerviranje se može raditi u ulju, occu, soli, slanom soku i kiselom soku .
- U ulju
Gljive možemo laminirati ili ih ostaviti cijele, po ukusu, prije nego ih pržimo na niskoj temperaturi (između 60 i 90ºC) u obilnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju na niskoj temperaturi 15-20 minuta. Također se mogu dvije minute blanširati u kipućoj vodi i začiniti biljem i malo soli. Bez obzira na to kako kuhamo gljive, sljedeći korak je staviti ih u čiste staklene staklenke i premazati do vrha uljem kojim se gljive umaku . Zatim dobro zatvorimo i kuhamo limenke 20 minuta u vodenoj kupelji kako bi se stvorio vakuum.
Ako se vakuum pravilno napravi, očuvanje će trajati oko 12 mjeseci. Ulje ne šteti organoleptičkim svojstvima gljiva koje ostaju meke, sočne, aromatične i ukusne . A da ne spominjem okus koji ulje stječe nakon što je mjesecima bio u kontaktu s gljivama, čudo.
- U ocat
Pomiješamo jednake dijelove mekog bijelog vinskog octa i vode te dodamo nekoliko zrna crnog papra, sol, lovorov list i oguljeni češanj češnjaka. Dovedemo do vrenja i gljive, bolje cijele od nasjeckanih, kuhamo 2 ili 3 minute. Prebacite gljive u staklene staklenke i napunite, dok ne pokriju, tekućinom za kuhanje . Na kraju čvrsto zatvorimo limenke i kuhamo limenice 20 minuta u vodenoj kupelji kako bi se stvorio vakuum.
- U soli
Gljive izvažite i izračunajte 50 grama grube soli za svaki kilogram gljive. Stavljamo u staklenke, prethodno kuhane 15 minuta, i naizmjenično slojeve gljiva i soli, završavajući posljednjim slojem soli. U ovom slučaju nije potrebno kuhati konzerve u vodenoj kupelji jer sol djeluje kao rezerva, već je važno konzumirati ove konzerve u tri mjeseca nakon njihove pripreme . Prije konzumiranja gljive morate dobro oprati vodom, ocijediti i osušiti.
- U salamuri
Nakon što se gljive očiste, donesite vodu do vrenja i blanširajte nekoliko minuta, ocijedite i stavite u sterilizirani lonac (kuhani u vodi 15 minuta). Slanin se priprema tako što kuhamo mješavinu 75 grama soli na svakih pola litre vode , koju pustimo da se ohladi prije nego što napunimo lonac, dobro prekrivamo gljive. Na kraju samo prekrijte prstom ekstra djevičanskog maslinovog ulja i čvrsto zatvorite staklenku. Kao i u prethodnom, i ovaj rezervat traje najviše tri mjeseca.
- iz turšije
Možemo koristiti bilo koju kiselu formulu s kojom smo upoznati, smanjujući za pola litre tekućine (to može biti 500 ml bankovnog vina i 500 ml octa) nježnim kuhanjem. Za ovu količinu marinade koristimo kilo gljiva, koje dodamo u lonac i kuhamo pet minuta. Gljive s marinadom čuvamo u staklenkama, u hladnjaku, tjedan dana, tako da poprime okus prije konzumiranja. Traju do dva mjeseca pohranjena na hladnom.
