Vrijeme je da se u tečaju kuhanja kratko napiše. Trenutno smo razgovarali o tehnikama kuhanja. Ono što se događa je da riba i školjke, unatoč tome što ih kuhamo istim tehnikama, moramo uzeti u obzir određene posebnosti kako bismo dobili savršeno kuhanje .
Imajte na umu da je svrha kuhanja mesa, povrća, morskih plodova, povrća itd. isto je za sve slučajeve, a to je dobivanje ukusnijih namirnica s čvrstom, bogatom teksturom itd. Velika razlika kada se radi o kuhanju ribe i morskih plodova daje kolagen koji formira mišiće jedni od drugih. Više je manje isto kao što sam vam rekao o čišćenju i pripremi hobotnica i lignji.
Također, kada kuhamo ribu i plodove mora moramo to učiniti sigurno . Primjerice, imam alergiju na anisakis, ono što je prije bilo poznato (zbog neznanja) kao alergija na ribu. Kako bih izbjegao bilo kakvu vrstu trovanja, morski plod moram konzumirati na dva načina. Prvi je da ih zamrznete najmanje 48 sati na 20 ºC (da biste bili sigurni), a drugi je konzumiranje svježe ribe i školjki, ali kuhanje na više od 80 ºC unutar proizvoda. Ono što se događa je da u ovoj posljednjoj krajnosti postoji spor između sigurne prehrane i dobrog jedenja.
Razlog tomu sporu je u okusu ribe i u teksturi prilikom kuhanja. S jedne strane, riba će imati puno blaži okus ako je kuhamo na temperaturi ispod 50 ºC unutar proizvoda. I da ne kažemo ako ga kuhamo iznad 60 ºC, rezultat je ekstremna suhoća. Iako uistinu možemo imati mnoge temperature, čak i iznad 60 ºC i različita vremena kuhanja, ovisno o vrsti ribe s kojom imamo posla. Na primjer, ražama i morskim psima potrebne su temperature iznad 60 ° C da bi meso bilo mekano.
Zlatno pravilo ionako za kuhanje plodova mora je: Blagi topline i puno pažnje. i možemo to dobiti kroz:
- Kuhajte nježno, iako se čini čudnim, riba s blagim temperaturama je bolja. Na primjer, pečeni ragu ili ribanje ribe umjesto kuhanja to je dobar način da dobijete dobru konačnu teksturu.
- Uvijek pokušajte da ako kuhamo ribu u filetima, ona je iste debljine kako bismo je spriječili da se na nekim mjestima pretjerano osuši, a na drugom će biti sirova. Morate shvatiti da riba nije poput životinjskog mesa . Ako nemamo izbora, tanja područja možemo pokriti aluminijskom folijom da spriječimo njihov prolazak.
- Postoji opća formula za ribu, za 10 minuta napravimo filete veličine 2,5 cm. Također možemo pratiti termometar za mjerenje unutarnje temperature. Iako je najvažnije iskustvo .
Ako se stavimo na već način pripremanja tehnika kuhanja , trebali bismo razgovarati o tome kako pravilno kuhati ribu i plodove mora i kako roštilj . Dakle, za kuhanje, uloviti ili braise ribu učinit ćemo sljedeće:
- Kad se skuha , ribu potopimo u vruću vodu (ključanu) kad su to sitni komadi koji će se kuhati u nekoliko minuta. Veliki komad najbolje je staviti ga u vruću vodu, ali ne ključati, a velika riba, cijeli komad, najbolje će biti da ga stavite u vodu hladnom vodom od početka. Za aromatiziranje male ribe najbolje je koristiti vodene juhe s infuzijama povrća i zelenila ili riblje juhe napravljene prethodno.
- Da biste uspjeli pobjeći , postoji način da izravno nalijete kipuću juhu na tanjur malim obrocima meke ribe ili plodova mora i vidjet ćemo kako se polako kuhaju.
- Jela ili bouillabaisse je gulaš u kojem se unaprijed kuhaju sve namirnice kako bi se konačno dodala riba i na taj način izbjeglo prekuhavanje.
Pečeno je, druga tehnika o kojoj smo do sada govorili, također osebujna u slučaju ribe i morskih plodova:
- Roštilj i salamander . Ove tehnike koriste visoku temperaturu, pa moramo koristiti ribu s vrlo čvrstim mesom, poput lososa, ribe sa slaninom, tunjevinom. Također možemo upotrijebiti i sitnije ribe, poput morskog psa, ali za grickanje pomoću grijaćeg tanjura, cedrovine, gratiniranja bez okretanja.
- Roštiljanje pećnica je jedan od najboljih brews za ribe unatoč pojavljuju kuhati na visokim temperaturama. Visoki udio vode u mesu ribe polako se razgrađuje, osvježavajući vanjsku površinu. Pored toga, toplina se prenosi zrakom čime se postiže kuhanje na nižoj stvarnoj temperaturi i samim tim sporije.
Neki recepti za ribu koje smo razradili su:
Stoga je najbolji način kuhanja ribe i morskih plodova uglavnom ne napraviti ih kao da pravimo komad mesa. Na tehnike kuhanja su isti, ali imamo nešto drugo na našim rukama i kao takvi moramo ga kuhati.
