Ovako se pravi pravi ocat Modena (koji nema nikakve veze s onim što ovdje kupujemo)

Balsamico octa ili balsamico ocat je proizvod koji možemo naći u svakom supermarketu. Iako se moda povlači, bilo je vremena kada je bačeno apsolutno sve: salate, deserti, jela … Bilo je dovoljno staviti pladanj na tanjur da postane moderno u bilo kojem restoranu ili večerama s prijateljima, dok se na kraju ne sramotimo i Postao je pokazatelj lošeg ukusa, koji i danas živi u mnogim jelovnicima dana i gurmanskim restoranima.

Smiješno u svemu tome je što balzamični ocat, koji je stigao da daje jelima lažnu sofisticiranost, nema nikakve veze sa stvarnim proizvodom: to je izum samih Talijana, koji djelomično oponaša proizvodnju octa Modene tradicionalna, da bi ga mogli u velikim količinama prodati svima.

Iako je veliki dio balzamičnog octa koji stiže u Španjolsku zaštićen zaštićenom geografskom oznakom , zahtijeva da se proizvod proizvede samo na području Modene, ali ne i da se izvodi u skladu s tradicionalnim načinom proizvodnje, postupkom koji također ima regulaciju, ali u ovom slučaju zaštićena mnogo strožom zaštićenom oznakom podrijetla .

Na našem nedavnom posjetu talijanskoj regiji Emilia-Romagna , do koje smo putovali pozvani od konzorcija sira Parmigiano Reggiano, imali smo priliku posjetiti tradicionalni podrum od octa. U njemu otkrivamo apsolutno izvanredan proizvod , koji nema nikakve veze s onim što mi iz Modene znamo kao balzamični aceto.

Giorgio Barbieri, vlasnik Acetaia di Giorgio

Minimalno starenje od dvanaest godina

La Acetaia di Giorgio, koja se nalazi na periferiji Modene, jedna je od 240 kuća koje proizvode tradicionalni balzamični ocat, zaštićene PDO. Kao i većina proizvođača, to je obiteljsko poduzeće s dugom poviješću, koje je započelo 1860. godine.

Samo su tri osobe posvećene njegovoj pripremi : Giorgio Barbieri, nasljednik obiteljskog posla, njegova kći Carlotta i njegov zet Marcello Castelli, koji je naš domaćin na vidiku.

Pratite nas na Flipboard-u da biste otkrili nove recepte, vijesti o prehrani i gastronomiji i naše časopise prepune ideja i recepata za sve.

Slijedite Directo al Paladar na Flipboard

Kao što objašnjava Castelli, balzamični ocat nastao je kao rezultat pogreške , nakon što je zaboravio bačvu kuhanog mošta koji se godinama kasnije pretvorio u izvanredni ocat.

Obitelji tog područja počele su razrađivati ​​ocat viškom vina s obzirom na to da mu se pripisuju ljekovita svojstva - otuda i njegovo ime "balzamično" -: vino se čuvalo u podrumu, a ocat na tavanu, kao što treba biti na dobro prozračenom mjestu, tako da oksidacija djeluje.

Bačve su otvorene, tako da sva voda polako isparava.

Tradicionalni modenski ocat, zaštićen PDO, proizvodi se isključivo od domaćeg grožđa: lambrusco i trebbiano. Sok od grožđa kuha se 8 ili 10 sati, ovisno o koncentraciji šećera u svakoj žetvi, i koncentrira se dok se ne smanji na polovicu volumena.

To se mora staviti u bačve i provesti starenje najmanje 12 godina , ali to je mjesto gdje je proces kompliciran. Proizvođači aceto-a imaju baterije od bačvi različitih šuma i kapaciteta, a ocat prenose s jedne na drugu mješajući različite grozdove i okuse.

Najveće bačve imaju najnoviji ocat, koji se u serijama prenosi u najmanju bačvu. Vinova kiselina uvijek prelazi između 5 i 8 bačvi .

Naš domaćin, Marcello Castelli.

Regulatorno vijeće DOP-a zahtijeva da se u postupku punjenja ukloni samo 30% svake bačve , tako da se najmlađi ocat uvijek miješa s najstarijim. Bačve su otvorene, prekrivene samo finom platnenom krpom, jer je važno da voda maksimalno isparava, a okusi koncentrirani.

Proizvođači se također igraju s okusom koji prenosi svaka vrsta drva . Većina octa prolazi kroz različite vrste bačvi - hrast, trešnja, smreka, jasen ili murva - ali postoje posebni ocat koji se sazrijevaju u bačvama jedne vrste , što pruža intenzivnije ili posebne okuse. Imali smo priliku isprobati, na primjer, ocat proizveden samo od drveta trešnje, puno slađe ili smreke, koji intenzivno okusi ove biljke i, naravno, podsjeća na aromu džina.

Suprotno onome što se događa u proizvodnji vina, za što je zanimljivo mijenjati bačve s vremena na vrijeme, ocat je bolji što su starije čizme . Acetaia di Giorgio čuvao je bačve od svog osnivanja 1860. godine, i izbjegava kupnju novih posuda što je više moguće, uvijek popravljajući štetu kako bi nastavili s radom, jer stare bačve proizvode intenzivnije loze. "Mi kupujemo nove samo ako želimo povećati proizvodnju", objašnjava Castelli.

Tijekom degustacije mogli smo kušati octa različitih okusa i dobnih skupina.

Vrlo različit ocat

Nakon kratkog čavrljanja, Castelli nam daje okus njegova octa i haluciniramo. Vizualno može podsjećati na balzamični ocat koji vidimo u našim supermarketima, ali puno je gušći, nešto kiseliji i ima beskrajno vrhunski ukus i aromu. Doista, to nema nikakve veze.

Castelli je vrlo kritičan prema IGP octa koji, ističe, iskrivljuje proizvod . Balzamični ocat koji nalazimo u supermarketima ne proizvodi se samo od grožđa od grožđa, već i od bijelog octa (koji se kupuje u Španjolskoj) i karamele, odgovornog za njegov karakterističan slatki okus .

Da je postojao samo tradicionalni ocat, balzamični ocat ne bi imao ekonomsku važnost koju ima na tom području , jer je njegova proizvodnja izuzetno ograničena: samo oko 100 000 boca od 100 ml.

Tradicionalni balzamični ocat jedan je od rijetkih proizvoda čije regulatorno vijeće ne samo da održava specifikacije, već se bavi i njegovim punjenjem : sav ocat prolazi kroz njihove ruke, a vraća se samo svakoj tvrtki, s tim da pečat DOP-a, nakon položenog testa kušanja koji potvrđuje njegovu prikladnost.

Sav ocat nosi istu stražnju naljepnicu, istu kapsulu i ide u istoj bočici od 100 ml, djelo je dizajnera automobila Giorgio Giugiaro.

Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.

Taj je okvir ne samo ogromna prepreka ulasku novih proizvođača (danas je gotovo nemoguće započeti proizvoditi ovaj ocat), već omogućuje održavanje vrlo visokih cijena za proizvod čija radna snaga se svodi na ključalo, iz godine u godinu puniti bačve i svaka tri mjeseca mijenjati krpe. Obitelji koje proizvode proizvode osiguravaju svoj život s generacije na generaciju.

Najuvjekovitiji tradicionalni ocat, dvanaestogodišnja i miješana bačva za drvo, cijena je 45 eura (450 eura po litri), a 25-godišnjak se obično prodaje od 75 eura. Odatle, u različitim dobima ili vrstama drva, cijena samo raste.

Jedina dobra vijest je da je, unatoč tome što mu je istekao rok od deset godina, što je zakonom dopušteno maksimalno, ovaj ocat praktički vječan, a toliko je intenzivan da je dovoljno dodati nekoliko kapi da biste okusili bilo koje jelo.

Iz Modene smo ostavili uvjereni da oni cijene izvrstan proizvod, koji nema nikakve veze s ocatom koji ovdje nalazimo, a koji si možemo priuštiti, još je jedna pjesma.