Smiješno je, živio sam u Valenciji cijeli život i nikada nisam zamišljao da bi mogla raspravljati o paelli . Ali ispada da.
Prema većini purista, postoji samo jedna paella ; onaj koji sadrži rižu, piletinu, zeca, grah skakavice, bachoqueta, rajčicu, ulje, sol, vodu, puževe, ako ih ima, i ružmarin. Kuhan nad vatrom narančaste drvene vatre u spremniku koji joj daje ime. Ostalo, čini se, nije ništa drugo do riža. A dijelom je i istina.
Valencian paella ima svoje porijeklo u Albufera još u 18. stoljeću. Očito su za izradu korišteni sastojci koje je bilo lako dobiti. U slučaju Albufera, gore spomenuti, iako postoje povjesničari koji tvrde da su se koristile jegulje, štakori i povremeno patka.
Bilo kako bilo, slučaj je da se paella proširila po cijelom Valencijskom području tijekom 19. stoljeća. No, naravno, u nedostatku originalnih sastojaka, kuhar je bio prisiljen koristiti druge koji su bili dostupni u tom području, pa je recept bio prilagođen mogućnostima koje nude lokalni proizvodi.
Njegova ekspanzija bila je takva da možemo potvrditi da su sredinom 19. stoljeća mnoga rižina jela dobivena izvornim receptima već kuhana na cijelom teritoriju Valencije. No, poenta je u tome da su se na tim mjestima, čak i ako su piliće pileće i grah zamijenili crvenim paprikama ili koristili morsku hranu umjesto mesa, i dalje zvali riža paella .
S vremenom su ove verzije postale tipične i tradicionalne za svako područje , tako da se sastojci koje paella ima u mom gradu razlikuju od onih u vašem. Ali svi ga nazivamo paellom, a to vrijedi više od stotinu godina.
Dakle, s jedne strane imamo recept za predaje za paellu, podrijetlom iz Albufere, s vrlo dobro definiranim sastojcima, a s druge strane beskrajne prilagodbe tog recepta, koji se tradicionalno nazivaju i paella. Stoga se čini apsurdno tvrditi da postoji samo jedna paella .
Sada ostaje samo da potražimo što sve tradicionalnih recepata za paellu ima zajedničko i na taj način možemo definirati što pretvara rižu u paellu . Tada možemo pronaći i nomenklaturu koja razlikuje izvorni recept od ostalih, pa će se većina purista lako odmoriti, nitko neće uzalud izgovarati svoje ime.
Prvi je vrlo jednostavan. Paella je sva riža koja se priprema u istoimenoj posudi , poželjno sortama zaljeva, sènia ili bomba i čije kuhanje rezultira labavim i suhim zrnjem . U biti, to razlikuje paellu od ostatka riže.
Kao empirijska provjera definicije, moje vlastito iskustvo: nisam jeo nijednu rižu koja ispunjava ove zahtjeve i ne zove se paella, niti sam okusio paellu koja se ne pridržava tog opisa. Samo jedna iznimka, arroz a banda ; iako precizan, nije tako suha riža. U svakom slučaju, samo dodajte prilog; ono što se koristi za pripremu juhe, mora biti dio jela, nešto što se kod te vrste riže ne događa, jer kamena riba koja joj daje okus služi kao bend, to jest odvojeno.
Što se tiče pitanja nomenklature, moglo bi se prihvatiti da je tradicionalna receptura Valencije paella ona koja uključuje, osim riže, piletine, zeca, graha, bachoqueta, rajčice i puževa. Strogo pripremljeni za vatru narančastog drva i svih onih točnosti koje se žele. Ostalo možete nazvati jednostavno paella ili, ako želite preciznije, paella (morski plodovi, zec, miješana, povrće …)
U svakom slučaju, ovo je ništa više od razmišljanja o paeli siromašnog naivnog čovjeka koji nikada nije smatrao da takva rasprava postoji. Samo se ograničio da svake nedjelje uživa u toj deliciji koju je njegova baka zvala paella.
I nadam se da će tako i dalje biti.
