Ovako čiste gljive u restoranu sa zvijezdama Michelin (a nije kako zamišljate)

Sezona gljiva započela je kasno, ali kiše prošlog tjedna omogućile su gljivama svih vrsta i uvjeta da dođu do restorana i zelenila.

Saute ili inkorporirane u sve vrste gulaša, gljive su najsebičnija hrana jeseni, ali mi se ne bavimo jednostavnim proizvodom za rukovanje . Bilo da ih sami sakupljamo ili kupujemo na tržnici, gljive moramo prije kuhanja očistiti vrlo dobro ili prije nego što ih gljive sačuvamo dehidriranjem, jer tlo koje je u njima prirodno može uništiti bilo koje jelo. Nema ništa gore nego pripremiti dobar recept s gljivama kako bi na kraju ugrizali zemlju. Ali kako ih očistiti pravilno? Rasprostranjena je ideja da se gljive nikada ne trebaju oprati vodom, jer to pokvari teksturu i okus gljiva, ali istina je da se u većini restorana u kojima se gljive rade čiste kao ako je bilo povrće: s vodom.

Elena Lucas, kuharica u La Lobita.

Hladna voda i suha

Elena Lucas je kuharica u La Lobita u Navaleno (Soria), najboljem mikološkom restoranu u Španjolskoj, koji je postigao prvu Michelinovu zvijezdu za pokrajinu. I, kako je objasnio Directo al Paladar, gljive uvijek operite vodom .

Gljive nije potrebno namakati, ali bez vode je vrlo teško ukloniti svu prljavštinu

"Morate ukloniti strah od gljiva iz vode", objašnjava Lucas. "Ima puno ljudi koji to ne mokri i rade krpom. Svako od njih radi što želi, ali postoje gljive, ako ih ne stavite u malo vode , ne možete ukloniti prljavštinu. "

To ne znači da gljive morate namakati, jer u tom slučaju gljiva apsorbira previše vode i gubi svojstva, ali u La Lobiti se sve gljive dobro opere prije svakog servisa.

"Ono što radimo kad gljive uđemo jesu veličine veličine , velike i male, a peremo samo gljive koje će se konzumirati", objašnjava Lucas. Ostalo je ostalo s prljavštinom u komori.

Kad se jednom odaberu gljive koje se svakodnevno poslužuju, dobro ih se četkicom odstrane sve površno tlo, ali se nakon toga stave pod mlaz, s finom niti vode i ponovo se strugaju. ,

"Ništa im se ne događa", inzistira Lucas. "Tada ćemo učiniti da ih prozračimo tako da voda koju su sakupili presuši. Dok peremo dok su potrošeni, oni se peru istog jutra, ne gube ništa, nije poput gljiva da se pere iz dana u dan. "

Različite četkice za svaku gljivu

Za čišćenje gljiva puno pomaže imati dobre četke. U La Lobiti imaju dvije vrste: jedna za najtvrđe prtljažnike koje se može zategnuti više, a druga super mekani, sićušni, za glave kako ih ne biste oštetili ili oštetili.

Kod kuće se to može učiniti čak i četkicom za zube, iako postoje posebne četkice za gljive koje su vrlo pristupačne.

Kuhinjski aparat Living Nostalgia drveni piling-mali piling-mala okrugla ručka, drvo, smeđe, 6,5 x 6,5 x 9 cm

Danas na Amazonu za 10,51 €

Ako ste sami sakupljali gljive, pored toga što ste sigurni da znate što uzimate, preporučljivo je dobro narezati nož i izrezati gljivu u njegovo dno, kako ne biste sa sobom uzeli svu zemlju, što će vam uštedjeti puno vremena u kuhani.

Nož za gljive s četkom za čišćenje 8cm.

Danas na Amazonu za 22,30 eura

Očišćenje i četkanje može biti dovoljno za čišćenje zemlje od vrsta, poput boletusa, ali, kako ističe kuharica iz La Lobita, posebno je važno gljive s listovima , poput lisica ili gljiva kamenica, oprati vodom : „Da ne stavljajte ih neko vrijeme ispod slavine ne uklanja prljavštinu. Uvijek sam kod kuće vidio ovakvo pranje gljiva i nastavljam raditi ono što sam vidio. Ne postoji ništa gore nego jesti gljive s prljavštinom ”.

Slike - iStock