Prije nekoliko dana raspravljalo se o tome kako rezanje mesa utječe na njegovu tvrdoću i bitno je da komad mesa koji se jede bude nježan i lako žvakati . U to su uključeni mnogi čimbenici: mišić iz kojeg potječe, sazrijevanje, rez, način kuhanja … Fizički ili kemijski, struktura mesa se lomi i čini ga nježnijim.
I zašto onda govorim o ananasu? Ispada da ovo tropsko voće ima enzim u svojim sokovima koji se naziva bromelain . To je proteolitički enzim, odnosno razgrađuje proteine, razgrađuje ih. Meso se sastoji od mnogo bjelančevina i kolagena i ti su odgovorni za tvrdoću mesa, pa možemo upotrijebiti sok od ananasa da ih razbijemo i imamo meso koje je mekše.
Ako želite, možete napraviti test i sami, iscijedite svježi ananas i ubrizgajte njegov sok u komad mesa koji ćete peći. Ostavite ga da odstoji neko vrijeme kako bi enzimi djelovali i kuhali ga. Ako usporedite s komadom bez ubrizgavanja, ali s istim kuhanim, vidjet ćete kako je onaj ubrizgan u ananas nježniji iako će imati i tropski dodir na ananas.
Ananas nije jedino voće koje ima ovu vrstu enzima, papaja, ima papain koji ima približno iste funkcije i na taj način postiže omekšavanje mesa razgradnjom proteina.
U mnogim mesnim jelima ubraja se ananas, imajte na umu da se u mnogim od njih pravi kratki kuhar, komad mesa nije najmekši od svih, a neizravno uz ananas možete izbjeći prekomjernu tvrdoću mesa.
Živjeti na nepcu - Kako rezanje mesa utječe na njegovu tvrdoću? Izravno enzimu Nepce - Digitalični, za pravilnu asimilaciju hranjivih sastojaka
