Portugalska gastronomija živi zlatno doba. To dokazuje njegova impresivna eskalacija u Michelin vodiču - prošle godine Lususi su povećali svoje plaće restorana sa zvjezdicama za 50% - ali, prije svega, sve veći interes koji generira generacija mladih kuhara, možda i prvo što je stavilo visoku kuhinju zemlje na kartu. A dobar primjer za to je da je Lisabon jedan od gradova pozvanih na ovogodišnje izdanje madridskog Fusiona i glumio je u jednom od prvih razgovora Kongresa.

Portugalska gastronomija uvijek je bila vrlo konzervativna , ali već neko vrijeme, posebno u glavnom gradu, pojavljuju se kuhari s vrlo zanimljivim poslovima, koji su uspjeli uvesti inovaciju ne odustajući od suštine svoje kuhinje.

Kako je objasnio chef Joâo Rodrigues , iz restorana Feitoria, „kuhinja je kultura i ako želimo znati kakav je naša kultura, moramo dobro poznavati našu zemlju. Morate poznavati mjesta, tradiciju i nadasve ljude koji nesumnjivo proizvode i rade s proizvodima koje koristimo u našoj kuhinji. "

Kuhar Joao Rodrigues tijekom prezentacije.

Rodrigues je u svom izlaganju pripremio açorda de carabineros , jelo arapskog podrijetla, tipično za cijeli Portugal, ali koje se u Lisabonu priprema s temeljcem ulja, kruha i aromatiziranog juha, s kojom se pravi vrsta kaše koja okrunjen je korijanderom. Ali apsolutni protagonist je rak. Zbog toga se glave, pržene preko ugljena, prešaju da se izvuče sav njihov sok, koji se miješa s mesom, koje se zauzvrat kuha s vlastitim uljem karabineroa. Rezultat je jednostavan kao i intenzivan.

" Na tanjuru pokušavamo staviti najviše tri proizvoda , kako bismo održali bit", objašnjava Rodrigues. "Želimo da tko god nas posjeti zabilježi identitet i povezanost s poviješću, jer na kraju su Portugalci jednostavni. Želimo da ljudi upoznaju domaću hranu, pročišćenu do krajnosti, kako bi iskustvo bilo cjelovito. "

Kuhinja koja gleda na more

Ako, kako ističe direktor kongresa, José Carlos Capel , Rodrigues je izuzetan branitelj proizvoda, s kreacijama klasične elegancije, kuhinju sljedećeg govornika, Alexandera Silve , karakterizira mnogo smionija reinterpretacija portugalske gastronomije.

U svom se restoranu Loco - lokalnom, ne ludom - dotiče vrlo radikalnog koncepta koji mu je u samo dvije godine donio Michelinovu zvijezdu i ogroman uspjeh. "Naša briga, iako je restoran nov, jest oporaviti okuse koji danas nažalost nisu poznati", kaže Silva.

Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw

- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018

Original text

Contribute a better translation

---

En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.

El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.

“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.

La reinvención del bacalhau á Brás

El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.

La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.

Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.

Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.

Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.