Umjetnost jedenja i pjevanja: kako djeluju gastronomska društva (i kako se pridružiti ili pokrenuti jedno)

Oni su utočište uživanja, okupljanja i odmora (iako s vremena na vrijeme provode i mnogo sati rada). Gastronomska društva su prostori u zajednici u kojima se odaje počast dobroj prehrani, ali prije svega prijateljstvu. Oni su stari izum koji suzbija mnoge bolesti suvremenog društva, jer se njihovo djelovanje temelji na međusobnom povjerenju, okupljanjima licem u lice i horizontalnoj kolektivnoj organizaciji koja ne traži nikakvo ekonomsko bogaćenje.

Znamo da su stanovnici Donostije bili pioniri u stvaranju ove vrste popularnog društva sredinom 19. stoljeća. Razdoblje u kojem je San Sebastián uživao veliki gospodarski sjaj na industrijskoj razini i koji je u luci imao jedno od svojih velikih centara bogatstva zahvaljujući snazi ​​komercijalnog prometa i ribolova. Gastronomska društva su se, dakle, pojavila u demografskom kontekstu obilježenom egzodusom sa seoskih naselja u grad, koji su se nakon rušenja zidina 1863. godine proširili u atraktivno proširivo područje pretvoreno u rezidencijalno područje novonastale buržoaske klase.

Nekoliko godina kasnije, 1887., Donostia je povratila svoj status ljetne rezidencije za Sud . Iako ni s tim nije uspjela regentska kraljica María Cristina - poznata ljubiteljica dobre hrane - otvoriti vrata jednog od gastronomskih društava.

U svojoj knjizi Fragmenti autobiografije nonanarina posvećene nonanarcu (1970.), liječnik Donostie Manuel Celaya Cendoya ispričao je kako su 1902. Juan Falcó y Trivulzio, princ Pío de Saboya, Caballerizo i gradonačelnik Majke Kraljice Mayordomo otkrili poniznu i izvrsno jelo od morskih plodova u gastronomskom društvu Kañoyetan . Kraljica se tako zaljubila u kokotxas, premda ih je morala kušati u palači Miramar, jer su u to vrijeme ženama već bile zabranjene ulaske u ovu vrstu prostorija.

Anegdota - stvarna ili izmišljena - daje predstavu o neovisnoj i nepodnošljivoj prirodi gipuzkoanskih gastronomskih društava, čiji se model postupno izvozio u ostatak Baskije, a kasnije na španjolski teritorij i u latinoameričke zemlje, poput Argentine, Meksika ili Urugvaja, s velikim kontingenti migranata baskijskog podrijetla koji su osnovali vlastita udruženja kako bi sačuvali svoju kulturu i korijene.

Mnogi ljudi gastronomska društva znaju kao txokos, ali nećemo ih tako zvati . Prema riječima predsjednika Obrtničkog saveza Javiera Martíneza , "to u Baskiji znači samo" kutak ". Txocosi su, pojašnjavaju nam, "vrsta prostorija koje su Biskujani izmislili sredinom 20. stoljeća i koja nema nikakve veze s gastronomskim društvima".

No, osim etimoloških pitanja, kako stvarno funkcioniraju ove vrste prostorija? Koje korake moramo poduzeti kako bismo ih uspostavili s našim prijateljima? Koliko novca košta godišnja naknada? Kako mogu pristupiti već uspostavljenom? Evo nekoliko tipki.

Cantinflas je posjetio gastronomsko društvo Gaztelupe tijekom festivala u San Sebastianu 1964. godine

Zašto su nastali?

Nekoliko priča kruži, iako ne nužno i međusobno. Jedan od najpoznatijih odnosi se upravo na eksponencijalni rast koji je San Sebastián doživio sredinom 19. stoljeća, te na odluku Gradskog vijeća da ograniči radno vrijeme konoba i stabala jabukovača koje su se eksponencijalno množile u sadašnjem starom gradu.

Gastronomska društva imaju sve prednosti bara, dodajući sve prednosti boravka u vašem dnevnom boravku

Prema ovoj teoriji, nastala su prva popularna društva koja su se mogla upoznati bez pogleda na ruke sata . Bilo je i drugih važnih dodatih prednosti, poput pristupa hrani i piću po nižim cijenama, odsutnosti gužvi, kao i mogućnost provođenja popodneva s prijateljima bez obaveze konzumiranja. Sve prednosti bara, dodane svim prednostima boravka u vašem dnevnom boravku. Ono što je danas poznato kao win-win.

Međutim, Joserra Mendizábal , predsjednica emblematičnog Gaztelubide društva u Donostiji, dijeli s nama još jedno objašnjenje. "Mnogo je legendi", upozorava on, "ali ona koja ima najviše vjerodostojnosti za nas je ona koja se računa da su oni koji su pokrenuli ovaj običaj bili mornari koji su se sreli kad je bila oluja i nisu mogli izaći na posao, pa su tražili prostor da biti blizu pristaništa. Kad je nestao, gazda bi ih potražio i pozvao ih da izađu na posao. To je razlog zašto se većina drevnih društava nalazi oko luke. "

Koje minimalne elemente mora imati?

Iako danas postoje gastronomska društva kojima nedostaje fizička lokacija i djeluju organiziranjem tematskih izleta ili specifičnih događanja u restoranima, autentična filozofija ovih udruga zahtijeva da imaju fiksno sjedište , koje iznajmljuju ili nabavljaju članovi. Jer ne smijemo zaboraviti da je njegova glavna funkcija društvena i mora biti puna aktivnosti, ako je moguće, svaki dan u godini.

Veličina nije toliko bitna. Najizrazitiji su obično vrlo veliki - najstarije gastronomsko društvo na svijetu, Obrtnički savez - koji je rođen 1870. iz pepela La Bratstva - može istovremeno smjestiti 145 ljudi . Ali u mnogim drugim slučajevima, društva su utemeljena na grupi od nekoliko prijatelja, kojima nije potrebno više od malog mjesta.

Drugi neizostavni element, naravno, je kuhinja. Za dobro gastronomsko društvo potrebna je dobro opremljena kuhinja sa svim vrstama pribora i komoda u kojoj nekoliko kuhara može raditi kako bi nahranilo sve članove. " Naravno, udoban dnevni boravak (u kojem se često nalaze igre na ploči ili druga sredstva zabave za oživljavanje popodneva između obroka) i bar dobro opskrbljen svježim pivom, vinom i svim vrstama alkoholnih pića. Ako imate i podrum, već je izvanredan.

Sve spremno za jelo u Obrtničkoj uniji

Koliko se plaća?

Uobičajeni oblik plaćanja za članstvo obično je jednokratna uplata za upis i mjesečna ili godišnja naknada . Mnogo je čimbenika koji određuju cijenu ulaznica: ako je riječ o kupljenoj trgovini ili najmu; u kojem se gradu i kojem kvartu nalazi; Ako je velika i opremljena industrijskom kuhinjom po svaku cijenu ili skromnim mjestom za nekoliko večera …

"Postoje dvije vrste tvrtki", kaže predsjednik Gaztelubidea. Najstariji poput naše započeli su s vrlo jeftinim najamima s opcijom kupnje ”. Akvizicija se tako pokazala vrlo povoljnim u danu . U početku su neka društva zauzimala prostorije župe. Jer ne treba zaboraviti da su tijekom građanskog rata ta mjesta, uglavnom smještena u niskim područjima s otežanim pristupom, bila u središtu tajnih sastanaka.

Trenutačno se u najstarije tvrtke može kretati između 500 i 1200 eura, dok se u najmodernijim i kupljenim prostorima može kretati između 6,0000 i 8000 eura . “ (Pogotovo ako se nalaze u gradovima kao što su San Sebastián, Barcelona ili Madrid). "Razlika je u tome što, u starim, član nema pravo kad jednom napusti trg, dok u modernim kada odjavite pretplatu dobijete dio", dodaje Joserra.

U gradu prosječne najamnine poput Valencije, gastronomsko društvo kapaciteta 50 dinara može prosječno izdvojiti 1.000 ili 1.200 eura za ulaz i mjesečnu naknadu od 30 eura, odnosno godišnju naknadu od oko 250-300 eura .

Uz naknadu, svaki put kada se održava ručak ili večera, večere plaćaju samo za sirovine i pića koje su konzumirali (za koje je utvrđena cijena nešto viša od cijene, jer uključuje minimalnu maržu namijenjeni tekućim troškovima održavanja prostorija). Kuhar ne naplaćuje. A ideja je, obično, plaćati s jednim računom, s identičnom cijenom za sve, bez obzira na to što svaki troši.

Uvjeti za ulazak

Biti dio gastronomskog društva nije uvijek lako. Najizrazitiji imaju listu čekanja od gotovo stotinu ljudi. "Možete ući na dva načina - objašnjava nam predsjednik Gaztelubide-a. Djeca nasljeđuju položaj pokojnog oca i ne plaćaju ulaz; samo odgovarajuću godišnju naknadu. Drugi način je ispunjavanjem obrasca, ali oni vam moraju jamčiti dva aktivna člana. Na taj način upisujete listu čekanja, a kad dođe red na vas, glas se postavlja u odboru direktora. "

U trenutku kada postanete član vi ste suvlasnik mnogo novca

U Udruženju obrtnika, kojemu pripadaju poznati kuhari poput Martín Berasategui, Ander González ili Rubén Trincado, uvjeravaju nas da nikada nikoga nisu "odgurnuli" kad su se predali skupštini. "Činjenica da vas dva partnera podržavaju već je garancija . Oni neće predstaviti nikome kome ne treba vjerovati", kaže Javier Martínez . Činjenica da kandidat zna dobro ili loše kuhati nije presudno: "Ovdje svi rade što žele i što mogu; cilj nije pokazati se, nego odmoriti i odmoriti."

Mjere predostrožnosti u potpunosti su opravdane. "Morate uzeti u obzir da u trenutku kad vas postanu članom vi ste suvlasnik mnogo novca; ne samo prostorije, već i stvari, namještaj … morate biti oprezni", dodaje Joserra.

Tko kuha, kada i kako

Kao član gastronomskog društva, svaki član može rezervirati datum za proslavu večere ili privatnih obroka sa svojim prijateljem ili obiteljskom bandom. Pored toga, na određene datume održavaju se opći događaji za sve članove . Iako ne uvijek odgovara svima. U Obrtničkom sindikatu, primjerice, živi 215 ljudi, ali kapacitet dvorane je samo 145. Ovdje će se stvari prvo rezervirati.

Žene su veliki nezavršeni posao

To je jedna od najkontroverznijih točaka tradicionalnih gastronomskih društava. Paradoksalno je da je Obrtnički savez već odavno srušio taj stakleni strop i već priznaju žene članice.

Joserra Mendizábal priznaje da u Gaztelubidu hodaju u istom smjeru, iako sporije. U njihovim se prostorijama žene dočekuju samo kao gosti . "Prvo su došli na ručak, zatim na večeru, a potom i vikendom … Malo po malo. Postoje ljudi koji to dobro ne probavljaju. No, želim pojasniti da ne dijelim ideju da je to stvar mačizma. To je stvar običaja. Najmlađi imaju otvoreniju poziciju i prema društvu, ali starijima je to teško. "Moj otac ne bi shvatio da priznajemo žene; a moj sin ne razumije da oni ne ulaze ", zaključuje.

Slike - Hirian Aldizkaria Flickr