Ovako jordi butrón, kralj slastičarstva, dizajnira slastice: "šećerni monopol je gotov"

Kuhanje i pečenje obično vidimo kao dvije odvojene profesije, ali u stvarnosti je tehnički i dizajnerski posao za slatko ili slano jelo praktički isti.

Iako su mnogi vrsni kuhari započeli kao kuharski slastičari - između ostalog Martín Berasategui , rad sa slatkišima uvijek dolazi na drugo mjesto. Nažalost, prečesto je otići u veliki restoran i isprobati izvrsna jela kako biste završili s desertom koji se ne mjeri . Ima onih koji mu još uvijek ne pridaju značaj: ali dobar desert ne može biti samo sjajno jelo, već je konačni vrhunac obroka i posljednje sjećanje koje uzmemo iz restorana.

Kuharski slastičar Jordi Butrón od početka je bio jasan da slatko može biti na vrhuncu slanog u haute kuhinji, a godinama je provodio trenirajući najbolje kuhare slastičara na svijetu oko ove maksime. Iz njegove škole, Espai Sucre , kuhari slastičarstva koji zahtijevaju najbolje restorane svake godine izlaze, a iz Butronova uma padaju i deserti s kojima sezona u sezoni iznenađuje u prvom restoranu na svijetu koji poslužuje samo slatko, Essence , koja se nalazi pored škole u gradu Barceloni.

Možda je neprivlačno imati jelovnik koji je upravo sladak, ali nakon isprobavanja jedne od Butronovih slastica, ostala nam je želja : izuzetno je ukusna, iznenađujuća i ne zatvara. Ne čini se čak da ima previše šećera, nešto što slastičar odmah potvrđuje: "Monopol na šećeru je gotov, slatkoća je još jedno pojačalo okusa."

Desert koji smo imali sreću probati.

Važnost uparivanja hrane

Butrona smo slušali u emisiji kuhanja u sklopu programa BBVA Bilbao Food Capital , u kojoj je predstavio jela na svom novom jelovniku za deserte, koji se vrti oko čokolade.

"Kuhinja nije stvar prepoznavanja okusa. Ono što moram učiniti je upariti sastojke."

No ono što se moglo ograničiti na puku prezentaciju recepata, postaje majstorska klasa u kojoj slastičar kuhara objašnjava kako dizajnira svoje uspješne slastice.

U Butronovim kreacijama, okus je apsolutni prioritet, a to daju različite kombinacije sastojaka: "Ne morate imati zatvorene, vodonepropusne prostorije, sve informacije su vani. Ime mi nije važno, ono što trebam kombinirati je da znam njihove karakteristike, bilješke. Kuhanje nije stvar prepoznavanja okusa, ono što moram učiniti je upariti sastojke znajući da se lijepe. "

Na flipboardu: deserti, kolači i keksi

Ukusni recepti za deserte, kolače i kekse: trikovi, sastojci, najbolje prezentacije i svi recepti za domaće tijesto, jednostavno i brzo od Direktnog do nepca.

Pratite ovaj časopis na Flipboardu

Tijekom prezentacije, sudionici su napravili malu degustaciju začina koja služi Butronu da ponire u složenom svijetu sparivanja hrane. On, primjerice, govori o anisinoj noti, koja se može koristiti u više kombinacija , ali nije prisutna samo u anisu, već i u povrću poput celera ili komorača, voću poput jabuka ili ananasa, alkoholima, aromatično bilje poput pepeljara ili cvijeće poput kamilice. Elementi koji se svi mogu koristiti za zamjenu anisa u desertu.

Kao primjer ove asocijacije okusa pokušali smo jednu od njegovih najnovijih kombinacija: desert iz novog izbornika čokolade u kojem se harissa - tipični začinjeni umak Tunisa i Maroka - kombinira s fambruesasom, korejskim šipakom od jagode, ličijem , ružičasta i bijela čokolada. Čini se kao ekstravagantna mješavina, ali uopće nije. Harissa, koja ne prestaje imati papriku kao glavni sastojak, savršeno se kombinira s ocatom i malinom, koji se zauzvrat uklapa s ružom, ličijem i bijelom čokoladom koja služi za odmor od ostalih jakih okusa i djeluje kao vezivo.

Butrón sa svojim pomoćnikom Ricardom Martínezom.

Tri ključa za oplatu

Iako je kombinacija okusa najvažnija, način na koji su različiti elementi jela raspoređeni uvelike utječe na njegovu konačnu percepciju.

Zanimljivo je da Butron pita dinare koji dolaze u Essence ako su ljevoruki ili desničari, te mijenja ploču u skladu s tim. A to je da za kuhara peciva, platiranje nije samo način da posuđe izgleda lijepo, već i manipulira klijentom da pojede ono što se nudi na način na koji kuhar želi.

Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.

Za ovo Butrón dijeli tri osnovna pravila: ono što nam je najbliže što prvo jedemo, također je vjerovatno da počnemo jesti po elementu koji imamo s desne strane, ali, kao posljednje pravilo, napasti ćemo element koji vidimo više velik.

To znanje služi, na primjer, za ublažavanje učinka rjeđih okusa , okružujući ih poznatijim okusima (na primjer, prisiljavanje maline da priguše začinjenost harisse), ali i za poimanje slabijeg okusa. čak i najzasićenija, logika koja se također slijedi u redoslijedu između stavki izbornika.

Kao posljednje podučavanje, Butrón potiče spajanje tradicije i avangarde: „Mi volimo miješati vrlo kreativne stvari sa vrlo tradicionalnim stvarima. U tradicionalnom su stvari deporabilne: razine masti i šećera … Prisiljavam studente na najbolje iz oba svijeta, koji mogu savršeno postojati. "