Prirodna pržena, pržena i miješana kava: kako se razlikuju?

Kava je jedan od najzapaženijih proizvoda na svijetu. Danas proživljava novo zlatno doba s takozvanim trećim valom, novim trendovima i njegovom ekspanzijom na zemlje koje tradicionalno nisu imale kulturu kave. Iako nismo baš zahtjevni stručnjaci, postoje određeni koncepti koje bi svaki proizvođač kave trebao znati, počevši od pečenja . Od čega se sastoji? Koje su razlike između prirodnih, pečenih i miješanih?

Profesor za kavu ne govori o pečenju u tim uvjetima. Svaka dobra kava polazi od prirodnog pečenja, čije će specifične karakteristike ovisiti o stručnosti glavnog pečenjara kako bi se iz svake vrste graha najbolje moglo izvući. Ali u supermarketu se prosječni potrošač suoči s tri vrste kave: prirodnom, prženom i miješanom . Po mom skromnom mišljenju, posljednja dva trebala bi nestati.

Što je prženje kave i zašto je to tako važno?

Postizanje prave dobre šalice kave nije tako jednostavno i ovisi o mnogo različitih čimbenika. Nećemo ulaziti u vrlo složena pitanja, ali mislim da bi svatko tko redovito pije kavu trebao barem razumjeti zašto je faza pečenja neophodna i kako utječe na pijenje.

Zelena kava izvorni je oblik graha prije pripreme za izradu infuzije. To je „sirova“ kava, sakupljena, izvađena iz ljuske i osušena. Ima glatku i svježu teksturu i malo ili nimalo arome. Prilikom pečenja odvijaju se kemijski procesi koji potpuno transformiraju zrno , razvijajući njegove organoleptičke karakteristike.

Pečena kava je tamna, tvrda i hrskava , odaje složene arome i može biti manje ili više sjajna jer su joj ekstrahirana ulja. To je kava koja se melje da bi se infuzirala, a što manje vremena prođe od pečenja do pripreme kave, to je bolje. Onog trenutka kada je pečen, grah počinje gubiti okus, pa je preporučljivo kupiti zrna kave od pečenja ili specijaliziranih trgovina koje navode točan datum.

Ovisno o vrsti pečenja, u grahu će se postići različiti rezultati koji će dati kavu s određenim karakteristikama. Dosta se raspravlja o tome kako je savršeno pečenje, a tajna dobrog pečenja je znati kako odabrati najprikladniju vrstu za svaku sortu kave i za svaki oblik pripreme.

Prema tome, potpuno se različite infuzije kave mogu dobiti iz iste sirovine zahvaljujući igri pečenja. Stroj, način primjene topline i njegova temperatura, vrijeme ili volumen neke su od varijabli koje utječu na pečenje, a samim tim i konačnu kavu. Na ovaj način dobivate intenzivnije ili glatke kave, s više ili manje kofeina, više voća ili dimljenih itd.

Vrste pečenja i njihove karakteristike

Općenito govoreći, možemo razlikovati tri glavne vrste pečenja , s međusobnim stupnjevima. Razlikuju se po boji i ovise o vremenu i temperaturi pečenja.

• Lagani, lagani ili cimetni tost . Žitarice imaju vrlo svijetlu boju i malo sjaja, jer se jedva ispuštaju ulja. Arome su voćne i pomalo zeljaste, prirodne biljke. Uočava se veća kiselost i to je kava s više kofeina. Preporučuje se za kave posebnog podrijetla i razrade s filter aparatima za kavu Aeropress, V60 ili sifon.
• Srednja pečena . Kava već ima gorke note i tamniju nijansu smeđe boje. Arome se pojačavaju zahvaljujući karamelizaciji šećera, ističući note koje više podsjećaju na karamel i kakao. Obično se koristi za izradu kave za espresso.
• Tamna pečena . Zrno je jasno pečeno, a kod vrlo tamnog pečenja gotovo doseže crno. Pušta se mnogo ulja i to sve više dobiva na tijelu. To je kava s malo kofeina, manje arome i manje kiselosti, ali s izraženijim i „jakim“ okusom, gorka, s dimljivim i začinjenim notama. Ne preporučuje se za filtere za kavu ili tehnike hladnog kuhanja.

Zlo pečene kave i zbrka smjese

U supermarketu ili običnoj prodavaonici iz susjedstva vidjet ćemo samo kavu označenu kao "prirodnu", obično bez razlike između vrsta pečenja koje smo spomenuli. Ali mi nalazimo prženu kavu , što je to točno? Budimo jasni: pečenje je zločin protiv dobre kave.

Izumitelj i poslovni čovjek José-Gómez Tejedor osmislio je sustav prženja kave krajem 19. stoljeća, a patent je ubrzo nakon toga dobio za svoju tvrtku, Cafés La Estrella, koja ga je držala ekskluzivnim dvadeset godina. Očito mu je palo na pamet kad je otkrio da kubanski rudari zamotavaju zrna kave šećerom kako bi ga zaštitili, pa je primijenio sustav na pečenje u našoj zemlji.

Pečena metoda sastoji se od pečenja žitarica sa šećerom - uglavnom robusnim, slabije kvalitete od arabice. U tom se procesu šećer topi i karamelizira dok ne izgori , obavijajući kavu. To, ustvari, stvara zaštitni sloj koji sprečava da se grah prerano pokvari, ali rezultat je vrlo tamna, gorka i vrlo jaka kava sa spravljenim okusom.

Teška situacija u Španjolskoj od poslijeratnog razdoblja učinila je način pečenja popularnijim, jer u teoriji produžava život proizvoda i omogućuje ekstrakciju kave s istim volumenom zrna. Problem je u tome što smo se navikli piti kavu poput ove, a još uvijek postoji općenita ideja da je samo vrlo jaka i vrlo crna kava dobra ili da ima više kofeina - kad je upravo suprotno.

Panorama se mijenja malo po malo, iako je pečenka i dalje jako raširena kako u zemlji, tako i u gostoljubivosti, više u obliku miješane kave. To je pomalo zbunjujući pojam koji se odnosi samo na kombinaciju u promjenjivom omjeru prirodnih pečenih zrna kave s prženom kavom , omekšani, ali još uvijek vukući sva zla.

Mnogo je ljudi naviklo na pečenje jer je to ono što oni uvijek piju u svom baru cijelog života. Započeti dan s jakom kavom koja vam na prvi gutljaj umalo udari u lice, za mnoge je navika , pogrešno vjerujući da će ih učiniti pametnijima od još jedne "mekše". Hotel koji ne zanima specijalitetna kava obično kupuje posebnu kavu za gostoprimstvo, koja obično uključuje pečenu ili miješanu jer je to odabrano od strane glavnih marki.

Zašto uvijek birati prirodnu kavu

Mislim da je već postalo jasno da toplo preporučujemo da se odreknete pečenja ili miješanja te da se uvijek kladite na prirodnu prženu kavu. Samo na taj način možemo istinski cijeniti nijanse dobre kave i okusiti sve njene organoleptičke karakteristike, a da je ne kamufliramo. I otkrit ćemo da kava može biti ugodna bez potrebe za šećerom ili mlijekom.

Pečenka nije da je gorka, već da vam skoro opeče grlo i zbog toga gotovo nitko ne može podnijeti bez jednog ili dva šećera. Još jedna je prednost prirodne kave to što se oslobodimo još jedne porcije šećera na koju ponekad zaboravimo računati kada razmišljamo o svim dodatnim šećerima koje pijemo svakodnevno.

Znam da će biti ljudi koji više vole pečeno. I da to može biti isplativije nekim tvrtkama ili hotelijerima, čija klijentela ne traži gurmansku kavu i samo se nada da će započeti jutro svojom jakom crnom kavom u životu. Također sam svjestan da pržena kava nije jedini krivac za posluživanje loše kave ; koliko god prirodno pečenje bilo, ako je grah loš, loše tretiran ili aparat za kavu ne koristi se dobro, rezultat će biti jednako negativan.

Nadam se samo da svi koji kupuju ili piju kavu točno znaju za što plaćaju i rezultate koje će dobiti. A oni koji su istinski zainteresirani za zavirivanje malo dublje u uzbudljivi i ukusni svijet kave, uvijek biraju prirodno pečenje i potiču se da isprobaju nove sorte. Na kraju, ono što je važno je uživanje u našoj šalici.

Fotografije - iStock.com - Pixlr
Live to Palate - 19 recepata s kavom za većinu uzgajivača kave
Live to the Palate - 11 savjeta za pripremu najbolje kave kod kuće