Kako je janjetina prešla iz najvažnije životinjske životinje u jedenje samo na vjenčanjima i Božiću

Mi Španjolci gotovo svaki tjedan jedemo piletinu, svinjetinu ili teletinu, ali vrlo malo ljudi ima janjetinu u svojoj uobičajenoj prehrani. Potrošnja mu je pala : u samo deset godina prodaja je prepolovljena.

Nije da je njihova potrošnja uvijek bila velika. Iako je stado ovaca od vitalnog značaja za unutrašnjost Španjolske još od srednjeg vijeka, njegova ekonomska vrijednost temeljila se na proizvodnji vune i mlijeka, a ne toliko mesa koje se jelo samo na određenim zabavama ili kada je životinja ozlijeđena. , No, promjene u okusima hrane Španjolca dodaju još jedan problem već zagriženoj industriji ovaca.

Istina je da sektor posljednjih godina ne prestaje da se smanjuje: neuspjeh agrarne politike Zajednice, zajedno sa starenjem stočara i poteškoćama industrijalizacije proizvodnje - ovce se ne mogu intenzivno uzgajati, poput svinja ili Pilići - zbog čega je špansko stado ovaca prešlo s 22 milijuna životinja u 2007. na 15,8 milijuna u 2018. godini.

Ovaj brutalni pad stada ima veliki utjecaj u ruralnim područjima. Trenutačno je ovca jedna od rijetkih stočarskih aktivnosti koja zaista ima veze s prirodnim okolišem: životinje se i dalje moraju ispaštati na poljima, što je neophodno za održavanje španske depopulacije, ali i same šume, da je bez pastira napušteno (uz sve što to podrazumijeva, na primjer, za kontrolu požara).

Antonio Enfedaque, te njegovi sinovi Antonio i Ángel

U potrazi za budućnošću

Antonio Enfedaque i njegovi sinovi Antonio i Ángel imaju stado od 2.200 glava u Villanueva de Gallego , gradu s gotovo 5000 stanovnika, pored Zaragoze.

"Ovce iskorištavaju ono što postoje svake sezone, stvari koje nijedna životinja, osim koza, ne može iskoristiti"

"Iako postoji industrija i blizu smo grada, bez ovaca, ovaj je grad nestao", kaže odlučno otac Enfedaque. Situacija je kritičnija u malim gradovima u kojima su stada ovaca jedini izvor prihoda.

"Svinjska industrija ne ide u zabačena mjesta", objašnjava rančar. "Ovce izlaze na polje, iskorištavaju ono što postoje svake sezone, stvari koje nijedna životinja, osim koza, ne može iskoristiti."

Enfedaque su članovi zadruge Pastores Group i imaju jednu od najnaprednijih poljoprivrednih gospodarstava u regiji, jer su temeljito korišteni za poboljšanje pasmine aragonske rase , jedne od autohtonih ovaca tog područja, od koje se meso dobiva s indikacijom Zemljopisno zaštićeni (IGP) Ternasco de Aragón.

Njegov je cilj da ovce učine plodnijima, što je jedan od velikih problema ove pasmine kada je u pitanju postizanje produktivnosti koju zahtijeva današnje tržište. Njegovo stado već ima vrlo visoku stopu teleta i tako dobre genetske karakteristike da prodaju ovce - ovce mlađe od godinu dana - drugim poljoprivrednicima koji žele poboljšati svoje stado.

Pratite nas na Flipboard-u da biste otkrili nove recepte, vijesti o prehrani i gastronomiji i naše časopise prepune ideja i recepata za sve.

Slijedite Directo al Paladar na Flipboard

Ipak, malo tko bi zavidio njihovom radu: ovce i dalje zahtijevaju potpunu predanost. Župnikov život je bez odmora, za koji je potreban rad 365 dana u godini, a teško ga je prodati među mladima. "Svugdje gdje morate nekoga dodirnuti glavom da biste ušli u ovo", priznaje Enfedaque, s.

Djeca su joj rijetka ptica. Nitko ne želi biti pastir: još jedan problem više nego dodavanje popisa poteškoća kroz koje ovčarstvo prolazi, u regiji koja je u prošla vremena bila poznata upravo po kvaliteti ovaca.

Najstarija tvrtka u Španjolskoj

Danas prisutnost ovaca povezujemo sa ruralnim okruženjem, ali do 18. stoljeća ovce su bile karakteristične za gradove.

U srednjem vijeku u Zaragozi je bilo registrirano 400 000 ovaca, u usporedbi s 25 000 ljudi

Iako su pastiri vodili ovce na ispašu planina vani, gradovi su koncentrirali sve usluge povezane s ovcama: krznare, mesnice, tvornice sira, tkalačke staze, svitci - papir se nije koristio do 15. stoljeća - , seberos - koji je pravio lojalne svijeće i lampe -…

Zaragoza je u srednjem vijeku registrirala 400.000 ovaca , u usporedbi s 25.000 ljudi, omjer ovaca po stanovniku koji se danas pojavljuje samo na Novom Zelandu. Bila je to daleko najvažnija industrija.

Godine 1504. u gradu je bilo 36 nasilnih radionica , što danas znamo kao luthieri, budući da su žice instrumenata, koje su se izvozile u cijelu Europu, izrađene sa crijevima. A ako brojimo ovce koje ukrašavaju freske katedrale, ne možemo vidjeti više i manje od 137 ovaca. Zaragoza je u svakom pogledu bila europska prijestolnica ovaca.

Armando Serrano ima jednu od knjiga rekorda iz arhive Casa de Ganaderos.

Porodica rančera bila je nevjerojatno moćan kolektiv u kruni Aragona . Grupirani oko Bratstva San Simón i San Juda , koje će uskoro postati popularno poznato kao Casa de Ganaderos , uzgajivači ovaca mogli su čak provoditi građansku i kaznenu pravdu za sve što je utjecalo na njihov posao. Svatko tko je napao pastora znao je da mu se može suditi na njegovom sudu i objesiti bez da itko drugi intervenira.

Casa de Ganaderos najstarija je tvrtka u Španjolskoj, jer njezina djelatnost nije prestala od 1218. godine

Kako objašnjava Armando Serrano , direktor Fondacije Casa Ganaderos i odgovoran za njegovo arhiviranje, aktivnost ove grupe rančera datira od 18. svibnja 1218.- 55. Potpisujem privilegiju kojom se Domingo de Montealtet, Justicia de la casa, dodjeljuje građanska i kaznena nadležnost. Ovaj dokument, čiji izvornik ostaje sigurno u dosjeu koji čuva Serrano, potvrđuje da je Casa de Ganaderos, ništa više i ništa manje, najstarija tvrtka u Španjolskoj , jer njegova djelatnost od tada nije prestala.

Od osamnaestog stoljeća rančevi kuće nisu uspjeli poslati nikoga da umre vješanjem - iako su imali tu moć gotovo 500 godina - ali njihovih 270 partnera i dalje plasira na tržište Ternasco de Aragón , stogodišnji proizvod (prva referenca u kojoj on ga naziva takvim nalazimo u kućnom dokumentu iz 1672.) koji se bori za opstanak u okruženju u kojem ni ovce ni pastiri nisu ono što jesu.

Arhiva Casa de Ganaderos čuva neke od najstarijih knjiga na svijetu.

U potrazi za novim potrošačem

Regulatorno vijeće Ternasco de Aragón - koje je prvo bilo Specifično imenovanje, a nakon ugradnje u europski sustav, IGP - rođen je 1992. godine, s ciljem svih organizacija ove vrste: zaštititi poseban proizvod, razlikovati ga od konkurencije i dati vrijednost koju je, bez garancijskog pečata , teško dokazati.

I domaćinstva i hoteli zahtijevaju gotovo isključivo rebra i ramena, a ostatku janjetine teško je dati vrijednost

Iako se Ternasco de Aragón klanja u dobi više od dva puta janjećeg dojenja - jedinog što se cijeni u većem dijelu Španjolske - njegovim organoleptičkim karakteristikama ima malo zavidjeti. Njegov mekan i nježan okus, otuda i njegovo ime, proizlazi iz karakteristika autohtonih pasmina tog područja (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel i rđa bilbilitana), ali i iz prehrane i starenja usavršenih tijekom godina.

Izuzetan je proizvod, ali s velikim marketinškim problemom: i domaćinstva i hoteli traže gotovo isključivo rebra i ramena. A njegova je konzumacija uglavnom ograničena na vjenčanja, krštenja i pričesti, osim božićnih zabava, čije povećanje cijena, kaže Enfedaque, teško utječe na rančeve.

Diego Franco, tijekom našeg posjeta objektima Grupo Pastores.

Kao što ističe Diego Franco , direktor marketinga Grupo Pastores - zadruge koja proizvodi 75% IGP janjetine, janjetina bi u Španjolskoj bila zaista profitabilna ako bi imala četiri lopatice umjesto četiri noge, anomaliju koja se ne pojavljuje u bilo kojoj Drugo mjesto: naša je država jedina u Europskoj uniji gdje je noga jeftinija od ramena.

Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.

Uzgajivači ovaca, organizirani oko interprofesionalnog sektora, Interović , proveli su godine u borbi za promicanje drugih sječiva janjetine koji povećavaju njezinu profitabilnost . To je slučaj churrasquitosa , komada marinirane suknje u stilu maurskog pinča; On se okrene , medaljoni od kosti nogu omotan s janjetom u procjepu; ili odresci od nogu bez kostiju , idealni su za roštilj i prezentaciju u sendvičima.

Churrasquitovi pokušavaju preurediti suknju, najmanje traženi dio janjetine.

Riječ je o krojevima koji su još uvijek nevjerojatno jeftini, ali daju mali pritisak na komade uz smiješnu cijenu. Ako suknja od ternasca vrijedi između 5 i 7 eura, predstavljena u obliku churrasquitosa, može se prodavati između 8 i 9 eura za kilogram, što je razlika koja može biti vitalna za poljoprivrednike.

Janjetina ne prolazi svoj najbolji trenutak, ali Franco je uvjeren da će se stanje popraviti prije nego kasnije: „Radimo sve, a pet godina je usporenje usporila . Nastavljamo padati, no prešli smo s 12% godišnje na pad za 5%. "

Ključ uspjeha, kaže, leži u "opet biti u glavi ljudi". A to se postiže ne samo revalorizacijom proizvoda koji je vrijedan ponovnog otkrivanja, već i inzistiranjem na njegovom značaju za lokalno gospodarstvo. "Postoje otvorena vrata za nadu, jer je naš proizvod održiviji s okolišem i ruralnim od ostalih mesa", zaključuje Franco.

Slika na naslovnici - Grupo Pastores