Riža na drva, tehnike i nijanse svih njenih tajni

Razgovarajući jučer s mojim prijateljem Juanom Meilanom (chef de kitchen), pitao sam ga poznaje li razliku između kuhanja riže s oganjima od drva ili vinove loze .

U odgovoru na moju zabrinutost, Juan, stručnjak za tu temu, odgovorio je na moje pitanje i malo mi objasnio razlike između obje kuharice, budući da je, ovisno o zrnu riže, neka tehnika bolja od druge, u slučaju Juana, on radi u svom restoranu s Riža Calasparra jer vjeruje da je ona najprikladnija za uspjeh dobre paelle.

Upotreba riže calasparra ključna je za njezinu apsorpciju okusa i kvaliteta kuhanja. U riži smo pokušali optimalan rezultat, slijedeći tehnike i recepte prošlosti, kako bi riža bila impregnirana karakterističnim okusima gastronomije tog područja, a vjerojatno i mnogih istočnih regija. Za to koristimo dvije tehnike, onu od drva za ogrjev i onu od mladice , od kojih svaka ima različite okuse i kvalitete. Koristeći rižu calasparra, zajedno s tim tehnikama postići ćemo jedinstvena jela od riže.

Ovome moramo dodati pripremu dobrog soka i dobrog dna (juhe) jer će biti onaj koji je u izravnom kontaktu sa zrnom riže.

Tehnika ogrjevnog drva :

Riječ je o polako napravljenoj riži, s kojom nam je potrebna otporna riža poput calasparra , u kojoj se pokušava dati okus masline, badema, hrasta ili drugog plemenitog drva bez da riža puši, nešto što se neće postići ako požar spora, ali dovoljno jaka da se riža ne ljušti (dobije se kremastu), ostatak okusa dat će korištenim sredstvima. Miješanje okusa drva i dna riže postiže se kada ima visoko apsorpcijsko svojstvo aroma i okusa poput kalaspara. Ova je tehnika dobra za rižu poput plodova mora ili piletine.

Tehnika pucanja (grane loze):

Za razliku od drva za ogrjev, ovo je snažno i brzo složeno. Ono što se postiže ovom tehnikom je da riža ne prestaje snažno ključati te je labava i jako se razvlači u vrlo tankom sloju, pa se preporučuje upotreba velikih zdjelica paella. I zašto želimo da riža bude u tankom sloju? Na ovom području kaže da je najbolja riža ona u kojoj su zrna sva ugljena. "El Socarraet " je jedna od bitnih karakteristika ove vrste riže i ona je kada riža lagano uhvati dno tave paelle, ostavljajući je hrskavom.

Snažna vatra također omogućuje da plamen izazvan izbojem loze uđe u zdjelicu paelle, dajući joj vinu i dimljeni okus (nešto što nismo željeli u drva za ogrjev vrlo karakteristično. Korištenjem riže calasparra moći ćemo još više uzdići taj idealan okus za rebro riža , a posebno za kunića i puževa (Serrana) i cijenjen u ovom području.

U zaključku, calasparra riža je idealna za pripremu bilo kojeg jelo od riže u kojem želite prenijeti okusa za žito i to izravno na nepcu i na taj način biti u mogućnosti da biste dobili jedinstvenu rižu kako u okusu i teksturi .