Naučite razlikovati dijelove pršuta: odakle ga pokrenuti, koje vino odabrati i što ostaviti svom zetu

Kažu da se svinjetina jede do postizanja koraka, ali čak i u najekskluzivnijem komadu, poput 100% šunke Iberico od žira (najkvalitetnija na tržištu), mogu se razlikovati različiti dijelovi: i nemaju svi isti okus.

Kao što objašnjava Jaime García , regionalni direktor Jabugo konzorcija (na fotografiji), dijelovi pršuta se anatomsko razlikuju - meso ruke ili podlaktice nije isto - ali i gastronomska vrijednost, ovisno o području rezanjem se mijenja infiltracija masti , slanost ili vlaknastina mesa.

U 100% iberijskom pršutu, poput Consorcio de Jabugo 959 - najvišeg profila marke, čije ime odgovara na telefonski broj grada Huelve - koji je glumio degustaciju u kojoj je sudjelovao Direktno nepce, sve je u redu. Eto, postoje aspekti koje moramo uzeti u obzir, na primjer, pri odabiru vina s kojim ćemo piti pršut ili kako ga rezati, budući da postoje dijelovi koji su čak i poželjni za posluživanje u tacosima.

S Garcíjom i rezačem Carlosom Martínezom pregledavamo različite posjekotine i njihove karakteristike.

Mace i kontra mace

Mace je područje gdje se nalazi najveća količina mesa : do 20 jela može se izdvojiti u standardnoj veličini šunke. To je dio s većim dijelom masnoće koji je infiltriran i gdje su kriške obično veće i homogene. Imajući više masti ujedno je i sočni dio .

Protuuteg se nalazi na suprotnoj strani glavčine. Kriške su nešto ljepše, izlaze uske i imaju niži udio masti, međutim, razlika s macelama je toliko mala da ih samo profesionalci razlikuju . U degustaciji ih, u stvari, ne razlikujemo.

Mace je dio s najslađim dodirom šunke, pa prilikom sparivanja dobro idu uz njega vina koja imaju slatku ili cvjetnu notu. Cava je dobra opcija ili, kao što smo kušali na degustaciji (u kojoj su bila vina Montilla iz Bodegasa Alveara), krema Solera napravljena s Pedrom Ximénezom.

Remen za bradu

Ovaj dio, smješten neposredno ispod macele, najsitniji je pršut , onaj s najmanje infiltriranom masnoćom i, dakle, onaj koji se suši ranije. Također ima slaniji okus od mace. Iako postoji običaj pokretanja šunke pršutom, istina je da je poželjno započeti rezanje štapićem , pogotovo ako šunka neće biti konzumirana odmah, jer je to dio koji se prije pokvari.

Prilikom rezanja krhotine preporučljivo je ukloniti kriške koje uključuju vanjsku masnoću - ali nikad onu žutu koja ima ukus - kako bi bila sočnija. U svakom slučaju, najteži je dio za rezanje, a kriške nisu obično tako lijepe kao one macele. Naravno, nije loše, ali možda je to najmanje plemeniti dio pršuta, koji, prema Garcíji, bolje služe braća kad dođu u posjet.

Prilikom uparivanja gužve, koja je gušća, dobro se odlučiti za vino koje uzrokuje više pljuvačke, poput amontillada ili bršljana . Na kušanju smo isprobali Fino CB iz Bodegasa Alveara, starog 6 godina, koji je sjajno išao na red.

Savjet

Vrh je dio šunke u kojem je koncentrirano najviše masti i soli , jer su pršutni obješeni na drugom kraju, na kopitu, a masne tekućine su gravitacijom koncentrirane u podrumu. Meso mu je ukusno i intenzivno , pa ga je zanimljivo izrezati na manje kriške.

Za uparivanje možete odabrati više ostarelih vina . Stari amontillado je dobra opcija , ali i dobro starano crno vino ili, kako su nam poslužili u degustaciji, dugovječno fino poput nabora Foreman, vino koje održava cvjetni veo unatoč tome što je dvanaest godina proveo u hrastovim čizmama Američki.

Stup i trska

Stup i trska (koji se poput mace i kontra maza teško razlikuju u okusu) dijelovi su s najviše živaca , naj vlaknati i, prema tome, najteži za jelo. Njegov je okus, međutim, najintenzivniji i najukusniji, s ogromnim bogatstvom nijansi i snage. Iako se najudaljeniji dio može rezati na kriške, uobičajeno je da se površina reže na blokove, a ako je pršut dobar, oni uopće ne ometaju.

S obzirom na svoj intenzitet, uparivanje je slično onome na vrhu: to je bolje za lagano stara vina koja prate njegovu snagu. Postoje oni koji ga isto vole prati uz kamilicu , čije se arome divno razlikuju.

Slike - iStock
Live do nepca - Što razlikuje šunku od 60 eura od jedne od više od tisuću?
En Directo al Paladar - Kako se proizvodi pršut Iberico? Od pašnjaka do komercijalizacije