Zbogom imitaciji sushija: rođen je program za potvrdu autentičnih japanskih restorana

Nekoliko sam puta komentirao koliko cijenim to što je japanska hrana danas u potpunosti integrirana u naše društvo. Ja se strastveno bavim japanskom gastronomijom i zadovoljstvo mi je potvrditi da je to više nego fad, jer su restorani s sušijima i tempurama u trendu. Ali koliko njih nudi pravu japansku hranu? Sushi imitacija mogao imati svoje dane s dolaskom programa za potvrditi autentične japanske restorane.

Malo vam se sviđa koliko je dobar sushi, ali lošu kvalitetu ne mogu podnijeti. I nažalost, to je najbrojnije u azijskim restoranima, fuzijskim mjestima i drugim ustanovama koji navodno pripremaju japansku hranu. Za Japance, gastronomija je bitan dio njihove kulture i ona mora slijediti vrlo jasne parametre , složene u mnogim slučajevima, zbog čega su odlučili ozbiljno shvatiti očuvanje ove baštine, tražeći sustav koji će prepoznati gdje se autentičnost može pronaći. kuhinja.

Washoku, autentičnu japansku gastronomiju

Izraz Washoku (和食) odnosi se ne samo na ono što japansku hranu možemo shvatiti, već i na sve kulturne elemente povezane s njom kao nerazdvojnu cjelinu. To je kuhinja shvaćena kao niz običaja, društvene prakse i kulturnog identiteta . To su znanja i tradicije naslijeđene kroz generacije, povezane s proizvodnjom, rukovanjem i načinom konzumiranja određene hrane primjenom vrijednosti.

U japanskoj gastronomiji postoji veliko poštovanje prema proizvodu, sirovinama, naučenoj tradiciji i preciznosti u radu. Važno je poznavati i razumjeti prirodu, zato je sezonska kuhinja, blizina, održiva s okolinom i uravnotežena toliko važna. Smatra se da je nužno ne maskirati autentičan okus sastojaka, osiguravajući da su uvijek svježi, a ključna je i konačna prezentacija.

Svi su ti koncepti ono što, otprilike, čine autentična japanska kuhinja. To su vrijednosti koje je UNESCO već istaknuo kada je 2003. godine uvršten na Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva , i to je ono što vlasti azijske zemlje žele zaštititi. Ljubav prema japanskoj hrani i dalje raste u cijelom svijetu, ali istodobno se "mutacije" množe, restorani koji japansku kuhinju uzimaju kao bazu da bi stvorili nešto drugačije. Ne moraju biti loši, ali nisu ni autentični.

Program za certificiranje izvorne japanske kuhinje

Makije s majonezom, sirom i pireom, California Rolls ili novijim kreacijama poput "burrito sushija", samo su neki primjeri onoga što se obično može naći među ponudom jela u restoranu navodne japanske hrane. Sklone su širokoj prihvaćanju javnosti i savršeno su valjana opcija ukoliko nude kvalitetnu hranu. Problem je što se među zapadnom javnošću stvara zbrka i gubi se autentična vrijednost japanske gastronomije.

Zbog toga je Ministarstvo poljoprivrede Japana objavilo da će tijekom ove godine pokrenuti sustav certificiranja izvorne japanske kuhinje, potpuno dobrovoljno i bez namjere borbe protiv kreativnosti te fuzijske kuhinje. Ono što ima za cilj je zaštititi, sačuvati i poboljšati Washoku, pravu japansku hranu , kao kulturnu baštinu. Potaknite profesionalce da treniraju kao pravi japanski kuhari, nauče sve osnove njihove kuhinje i savladaju sve tehnike.

Nisam mogao a da ne pomislim na inicijativu Wikipaella u našoj zemlji, koja je također rođena da brani i razlikuje autentičnu paellu i pravu Valencijsku rižu od loših imitacija ili izvedenih jela. Potpuni detalji o tome kako će program funkcionirati još nisu poznati, ali uzet će se u obzir iskustvo kuhara , ako su obučeni s japanskim majstorima, upotreba sirovina, tehnika i svečanost vezana uz kuhanje.

Kako danas prepoznati autentični japanski restoran?

Dok još čekamo da pokrene program certifikacije, kako možemo razlikovati restoran koji nudi autentičnu japansku kuhinju od one koja nema? Kakva je situacija u Španjolskoj? Ako zaista želite probati hranu na putu prema Japanu, postoje neke točke koje možemo uzeti u obzir pri odabiru mjesta. Ako malo potražimo, postoje određeni tragovi koji nam to čine vrlo lako, počevši od imena. Izbjegavajte izraz "azijski".

Vrlo bombastična imena i pretjerano privlačni, prekomjerno ukrašene naljepnice na ulazu obično nisu dobar znak. Revolving sushi barova i buffeti , posebno ako su vrlo ekonomično, što obično daje mješavina kineske i japanske jela s nekim drugim dodir više, svi prilagođeni španjolskog nepce. Također u Japanu postoji kulturna fuzija i nije neuobičajeno pronaći neko kinesko jelo, ali neće biti proljećnih peciva ili slatko-kisele svinjetine. A ako ionako već tako česta miso juha nema domaće daške, crveno upozorenje.

Sushi je ono što zapadnjak najčešće traži, ali u Japanu to nije dio uobičajene prehrane, daleko od toga. Dobar sushi stvarno nije jeftina riba ovisi o sezoni i treba biti vrlo svježa , pripremljena u ovom trenutku i nakon vrlo specifičan ritual kad manipulira sudovima. Također nikad ne pokušavajte maskirati okus, pa se rijetko dodaje previše dodatnih sastojaka. Suši jelovnici koji pretjerano ovise o lososu također su sumnjivi, a riža daje još jedan trag, koji neće oduzeti ribu. Riža za suši održava svoj oblik bez paste i ukusna je bez octa.

Ako restoran izgleda kao simpatičniji tematski park u Japanu, a osoblje nosi odjeću koja više podsjeća na kostime nego uniforme, ni to ne daje puno samopouzdanja. U idealnom slučaju trebali bi biti Japanci, barem kuhari, ali barem bi trebali detaljno znati sve sastojke i pripreme jela na jelovniku. To također nikada neće biti kilometrično i moralo bi se prilagoditi sezonskom proizvodu, puno bolje ako uključuje manje česta jela u zapadnjačkim restoranima poput shabu shabu, soba rezanci, natto ili sukiyaki.

Srećom, pojavljuje se sve više restorana koji su predani ponudi autentičnog japanskog iskustva ili barem svega onoga što okolnosti tako daleke zemlje dopuštaju. Može se jesti dobro na "azijskim" mjestima, postoje sjajni kuhari koji prakticiraju kvalitetnu japansku fuzijsku kuhinju - kao u Kabukiju - a jeftini suši lokalnih zalogaja može s pravom vrijediti da s vremena na vrijeme umirite apetit. Važno je ne zbuniti i znati što očekivati od jednog ili drugog mjesta i istinski cijeniti vrijednost prave japanske kuhinje.

Slike - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Direktno na nepcu - Mibu - elBulli: strip iz manga u kojem glumi Ferran Adrià
Direktno nepce - restoran Izariya. Japanska haute kuhinja u Madridu