Koje maslinovo ulje treba koristiti za kuhanje: vrste, kako ih koristiti i kada koristiti suncokretovo

Maslinovo drvo je, zajedno s pšenicom i vinovom lozom, osnovna kultura mediteranske poljoprivrede , koja je oblikovala našu gastronomiju tisućama godina. Maslinovo ulje je, u stvari, jedna od prvih namirnica obrađene u povijesti čovječanstva; Ali danas, kad idemo u supermarket, pronađemo desetak sorti i, puno puta, ne znamo koju odabrati.

Moramo imati na umu da su masline, koliko ih opskrbljuje stablo masline, potpuno nejestive , jer su njihovi fenolni spojevi koji im pružaju zaštitu protiv mikroba, ali i protiv sisavaca, izuzetno gorki.

Dugo vremena - najstarije uljare pronađene u Palestini, datiraju od 5000. godine prije Krista - čovječanstvo je naučilo smanjiti gorčinu maslina raznim tehnikama sušenja, ali i iskoristiti ih u proizvodnji ulja za trenutno je 90% svjetske proizvodnje posvećeno.

Različite vrste ulja razlikuju se u raznolikosti maslina i načinu na koji se one prerađuju za potrošnju: a ne služe svima.

Kako se proizvodi maslinovo ulje

Maslinovo ulje dobiva se od maslina u dobi od šest do osam mjeseci, kada su zrele i uskoro će dostići svoj maksimalni udio ulja: to se događa u kasnu jesen ili početkom zime , kada počnu mijenjati boju, iz zelene do ljubičaste.

Masline se očiste, malo zdrobe (s uključenom kosti) i zdrobe kako bi se napravila pasta , razbijajući stanice ploda i ostavljajući njihovo ulje slobodnim. Pasta se miješa tako da se kapljice ulja odvoje od vodene mase maslinovog mesa i mogu se međusobno koalirati. Nakon toga se pasta pritisne da se iz krutih tvari istisne i ulje i vodena tekućina (koje se zatim odvajaju centrifugiranjem ili drugim sredstvima). U prešanju se ulja počinju razlikovati.

Dobiva se više ulja, ali slabije kvalitete neprestanim pritiskanjem i zagrijavanjem tjestenine; međutim, ako se hladno preša , prvo ulje koje se izluči je naj osjetljivije i najstabilnije , a ono koje ima najbolje šanse da postane „ekstra djevičansko“.

Vrste ulja prema njihovoj kiselosti

Maslinovo ulje dolazi u tri glavne komercijalne kategorije : ekstra djevičansko (EVOO, 100% maslinov sok izvrsnih karakteristika okusa i arome i manje od jednog stupnja kiselosti), djevičansko (također 100% maslinov sok, ali s karakteristikama niži, sa stupnjem kiselosti niži od 2) i maslina, suha (miješa rafinirana maslinova ulja i ekstra djevičanska ili djevičanska maslinova ulja).

Stupanj kiselosti ulja presudan je u prosudbi njegove kvalitete, jer viši sadržaj "slobodnih masnih kiselina" znači da je ulje oštećeno i nestabilno. Ulja s većom razinom slobodnih masnih kiselina obično se obrađuju kako bi se odvojila većina nečistoća od netaknutih molekula ulja, uključujući molekule nepoželjnih okusa. Općenito, proizvođači miješaju ovo rafinirano ulje s malo djevičanskog ulja , što mu daje njegov okus: to su sorte koje u supermarketu nalazimo kao "meke", s manje količine djevičanskog ulja ili "intenzivne", s većom količinom.

Što mi sve ovo smeta kod kuhanja?

Sve ovisi o tome što ćete pripremiti. Okus ulja ključan je za jelo u kojem će biti vrlo prisutno, odnosno kada se koristi sirovo. EVOO se visoko preporučuje - da ne kažem obvezan - u salatama i hladnim juhama , poput gazpachosa ili salmorejosa, čiji se okus neizmjerno mijenja ako koristimo druge sorte. Međutim, on nije toliko važan u gulašima ili pomfritu (što ne znači da ga i ne možete koristiti). Postoje dvije temeljne točke koje se moraju uzeti u obzir pri odabiru jednog ili drugog ulja:

1. Točka dima

Točka pušenja je temperatura od koje ulje počinje sagorijevati i oslobađati akrolein , tvar koja osim što je toksična, daje hrani neugodan okus.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima dimnu temperaturu od 160º , vrlo samo za prženje, ali ono padne obrnuto proporcionalno kvaliteti ulja: djevičansko ulje puši na 216º, a ono pomiješano s rafiniranim ne gori do 240º ,

Ulje "mekog" tipa preporučuje se za prženje i prženje , jer na visokim temperaturama podliježe malim izmjenama i sprječava da se ulje upije više nego što je potrebno stvarajući hrskavi film oko hrane.

Sve to ne znači da ne možete pržiti s EVOO-om, čiji se okus može preporučiti nekim pripravcima, ali važno je biti vrlo oprezan s mjestom pušenja i nikako ga ne prekoračiti.

2. Sorta maslina

Bez obzira na stupanj kiselosti ulja - što kao što smo vidjeli je ono što određuje njegovu kvalitetu - u kuhanju je gotovo važnije uzeti u obzir različite sorte, ovisno o vrsti masline s kojom su ulja napravljena.

U Španjolskoj postoji više od 260 sorti maslina, ali postoje četiri glavne vrste maslina iz kojih se dobiva velika većina ulja koja se nalaze na tržištu. To su njegove karakteristike i njegove preporučene namjene.

Arbequina: najmekša

Glavna karakteristika Arbequina ulja je da je slatko ulje, odnosno da nema gorki okus, ima i voćne arome . Najviše se preporučuje EVOO za pripravke u kojima nam je potreban blaži okus. Međutim, njegova dimna točka jedna je od najnižih, pa nije naznačeno hoće li se primijeniti temperatura.

S obzirom na svoj okus, najviše se preporučuje ulje za pravljenje majoneza i za pečenje, kao zamjena za maslac. Također je poželjno marinirati ribu ili napraviti neke inćune u ocatu. Pogodno je i za gazpacho ili salmorejo , ako ne želimo da ulje bude vrlo izraženo.

Hojiblanca: kralj sirove nafte

Ulje sorte Hojiblanca je možda najčudnije, jer ima vrlo karakterističan okus i aromu, snažno se privlači, a njegovu je zlatnozelenu boju najlakše razlikovati. Iako je točka pušenja nešto viša od one kod sorte Arbequina, također nije idealno ako se primjenjuje visoka temperatura.

Idealno je ulje za pravljenje vinaigreta, aromatiziranje hladnim ili toplim kremama ili korištenje u tjestenini ili pomfritu. Može se koristiti i za pravljenje majoneze ako želite da bude trska.

Cornicabra: ideal za mase

To je voćno i aromatično maslinovo ulje , ali sa sredinom začinjenosti i gorčine. To je ujedno i druga najstabilnija sorta, nakon pikica, pa se može koristiti za pomfrit i kratki pomfrit .

Njegove svježe i intenzivne arome čine ga idealnim uljem za dodavanje okusa salatama, zdravicama, povrću … Idealno je i za izradu tijesta , bilo kruha, pizza, empanada ili churros.

Slikovno: idealno jelo

Picual sorta je možda najjača: s izraženom gorčinom i svrbežom. To je snažno ulje puno tijela, koje mogu odbiti ljudi koji nisu navikli konzumirati maslinovo ulje. U sirovom je obliku šećerna trska, pa ga ne preporučuje koristiti u pretjeranom obliku (iako u salati ili tostu može biti luksuzan); Ipak, jedna je od najboljih sorti za kuhanje , jer je njezina točka pušenja najveća.

Ovo ulje je ono koje najbolje podnosi pomfrit i duge gulaše, a idealno je i za konzerviranje zbog visoke stabilnosti.

Kada trebamo koristiti suncokretovo ulje?

U Španjolskoj je tradicionalno suncokretovo ulje uvijek bila jeftina alternativa maslinovom ulju , a njegova prodaja bila je na diskretnom drugom mjestu, ali otkad je cijena njegovog suparnika počela rasti, prodaja se značajno oporavila : prošlost svake godine prodavala se gotovo jednaka količina suncokretovog ulja kao i maslinovo ulje.

Iako se cijena EVOO-a obično ne spusti ispod četiri eura po litri, suncokretovo ulje se bez problema može naći i po litri od jednog eura . A cijena nije trivijalna stvar u kuhinji.

Istina je da je EVOO zdravije ulje (što ne znači da je daleko od toga da je suncokretovo ulje loše) i ima karakterističan , intenzivniji okus , što je neophodno u mnogim jelima. Ali ne moramo uvijek trošiti tjesteninu na EVOO-u: postoje pripravci u kojima njegova prisutnost nije toliko uočljiva, a neki su čak i u kojima je poželjno ne koristiti ih.

Iako postoje ljudi koji više vole prženje maslinovim uljem (na nižoj temperaturi), malo je smisla puniti fritezu. Suncokretovo ulje može se zagrijati puno više i manje je viskozno, što tijesto i tijesto čini manje masnim. Osim toga, pomfrit ne dodaje okus , nešto što se može preporučiti za neke pripravke.

Suncokretovo ulje se također preporučuje ako pripremamo orijentalno jelo , gdje se maslinovo ulje ne koristi, a želimo biti što vjerniji izvornom okusu kineskog pomfrit ili indijskog curryja. Osim toga, u vrlo začinjenim jelima prekriva se okus ulja, tako da nije toliko vidljivo jeste li koristili jedno ili drugo.

Zasebna rasprava je slučaj majoneze . U Francuskoj se, primjerice, uvijek pravi suncokretovo ulje i senf, ali maslinovo ulje mu daje intenzivniji okus nego što neki od nas preferiraju. Također možete odabrati intermedijarnu točku, miješanjem oba ulja, kako biste smanjili intenzitet EVOO-a, a da ne odustanete od dijela njegovog okusa.

Slike - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Što je još gore: palmino ulje, mast ili maslac?
En Directo al Paladar - Kako zamijeniti maslac za ulje u receptima za pečenje